Kalbsrücken mit Kapern-Rosinen-Salatsauce

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Portionen: 4

  • 600 g Kalbsrücken küchenfertig
  • 3 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Thymianzweige Masse anpassen
  • 150 g Spinatblätter auslesen, geputzt
  • 1 EL Pinienkerne trocken geröstet
  • Salz
  • Pfeffer

Vinaigrette:

  • 1 EL Kürbis süß sauer eingelegt
  • Abgetropft sehr klein gewürfelt
  • 0.5 Knoblauchzehe abgeschält klein gewürfelt
  • 2 Essl Weisser Balsamicoessig
  • 5 EL Geflügelbrühe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Granatapfelkerne
  • 1 Essl Eingelegte Rosinen
  • 1 EL Kapern (eingelegt)
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Vakuumtuete legen und die braune Butter hinzugießen. Den Knoblauchzehe abziehen, in Scheibchen schneiden und mit dem Thymian zufügen. Das Fleisch vakuumieren (*).

In einem Kochtopf ausreichend Wasser auf ca 90 °C erhitzen, den vakuumierten Kalbsrücken einfüllen und bei dieser milden Temperatur zirka fünfzig Min. ziehen.

Salatsauce: Knoblauch mit dem Essig sowie der klare Suppe durchrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen. nach und nach das Olivenöl unterziehen. Kürbis-Granatapfelkerne, Rosinen, Würfel und Kapern einrühren. Etwas ziehen.

Den pochierten Kalbsrücken lauwarm in schmale Scheibchen schneiden und auf Tellern anrichten. Den Spinat daneben setzen und die Salatsauce darüber gleichmäßig verteilen. Mit den gerösteten Pinienkernen bestreut zu Tisch bringen.

(*) Wer kein Vakuumiergeraet zu Hause hat, kann den Kalbsrücken auch im Backrohr gardünsten: Dafür den Herd auf 100 Grad vorwärmen. Den ungewürzten Kalbsrücken in 1 bis 2 El Öl von allen Seiten anbraten und auf der Stelle auf einem Ofengitter auf der mittleren Schiene im Herd ungefähr 1 ein Viertel Stunden rosa gardünsten.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?

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