Kalbsrücken Mit Grünem Kartoffelsalat

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Portionen: 8

  • 100 g Butter
  • mit Knochen, von dem Metzger Sehnen und Haut entfernen und die Stielknochen freischaben lassen
  • Meersalz (grob)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Bund Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 EL Estragonessig
  • 230 ml Öl
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Sauerampfer
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 5 Majoranstiele
  • 1 Kressebeet
  • 50 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • Zucker

1. Die Butter in einem großen schweren Bräter erhitzen, jedoch nicht braun werden. Den Kalbsrücken mit ein klein bisschen Meersalz einreiben, mit Pfeffer würzen und von allen Seiten in der Butter anbraten. Die Thymianzweige hinzfügen.

2. Das Fleisch im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten bei 160 °C 1 Stunde, 20 Min. gardünsten (Gas 1-2, Umluft 1 Stunde, 15 Min. bei 175 °C ).

3. In der Zwischenzeit die Erdäpfeln in Salzwasser mit den Lorbeerblättern knapp gar machen, abschütten, ausdämpfen und noch warm schälen. Die Erdäpfeln in 3-5 mm schmale Scheibchen schneiden und in einer Backschüssel mit Salz und Pfeffer, Estragonessig und 3 El Öl einmarinieren.

4. Für das Kräuterdressing Petersilie, Kerbel und Sauerampfer abspülen und abtrocknen. Die Kräuterblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Den Schnittlauch in feine Rollen schneiden, Majoran abzupfen, Kresse von dem Beet schneiden. Alle Küchenkräuter in den Handrührer Form und mit dem übrigen Öl, Kalbsfond, Saft einer Zitrone, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer zermusen.

5. Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, in Aluminiumfolie einschlagen und 10 Min. ruhenlassen.

6. Zum Servieren das Fleisch von den Knochen lösen, in schmale Scheibchen schneiden, auf Tellern anrichten und mit ein kleines bisschen Meersalz überstreuen. Die Kartoffelscheiben vorsichtig mit dem Kräuterdressing mischen und zum Kalbfleisch zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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