Kalbsrouladen mit Ricotta-Salbei-Füllung

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Portionen: 4

  • 80 g Pinienkerne
  • 120 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen (durchgepresst)
  • 150 g Butter (100 g davon gekühlt)
  • 1 lg Bund Salbei
  • 4 EL Öl
  • 1 Zitrone
  • 250 g Ricotta
  • 1 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • 20 g Weissbrotkrumen (ca. 2 Scheibchen Toast ohne Ri
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Kalbsschnitzel (à 80 g)
  • 40 g Butterschmalz
  • 5 EL Olivenöl
  • 375 ml Marsala (trocken)
  • 100 ml Kalbsfond

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

1. Die Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne unter Wenden goldbraun rösten. Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit dem Knoblauch in 50 g Butter bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne andünsten. 32 große Salbeiblätter von den Stielen zupfen und zur Seite legen. Die übrigen Salbeiblätter im heissen Öl in einer Bratpfanne kross rösten, mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenrolle abrinnen und zur Seite legen. Zitronenschale fein abraspeln, Saft ausdrücken. Ricotta, Senf, die Hälfte der angedünsteten Zitronenschale, Weissbrotkrumen, Schalotten und 2 El Saft einer Zitrone glatt durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200 °C vorwärmen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert).

2. Die Kalbsschnitzel zart flach klopfen und aneinander auf die Fläche legen. Die Ricottamasse auf die Schnitzel gleichmäßig verteilen und glattstreichen. Jeweils 4 frische Salbeiblätter auf den Schnitzeln gleichmäßig verteilen und die Pinienkerne daraufstreuen. Die Schnitzel von der Schmalseite zu Rouladen zusammenrollen und die Seiten zirka 2 cm einwickeln. Das Ende mit einem Zahnstocher feststecken.

Die Rouladen leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Butterschmalz und das Olivenöl in einem flachen Bräter erhitzen und die Rouladen rundum herzhaft anbraten. Die übrigen angedünsteten Schalotten um die Rouladen gleichmäßig verteilen und den Bräter ohne Deckel auf der 2. Leiste von unten in das Backrohr schieben. 20 Min. gardünsten. Die halbe Masse Marsala aufgießen und weitere 10 Min. gardünsten. Die Rouladen herausnehmen und mit Folie bedeckt im ausgeschalteten Backrohr warm stellen. Den Bräter auf den Küchenherd stellen. Den übrigen Marsala und den Kalbsfond zugiessen und 2-3 Min. herzhaft machen. Die Flüssigkeit mit den Röststoffen durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen und gut auspressen. Den Fond aufwallen lassen und die kalte Butter in Flöckchen mit einem Quirl in den Fond rühren, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Die Sauce von der Kochstelle ziehen.

3. Die Zahnstocher aus den Rouladen entfernen. Die Rouladen leicht mit Sauce überziehen und mit den gerösteten Salbeiblättern überstreuen.

Mit dem Eierschwammerl-Bohnen-Gemüse und den Nudeln anrichten. Die übrige Sauce gesondert dazu zu Tisch bringen.

Nährwerte

Fett in g: 85

Kohlenhydrate in g: 16

Dauer der Zubereitung

120 Min.

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