Kalbsrouladen mit Gemüse-Küchenkräuter-Risotto auf Paprikaragout

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Portionen: 4

  • 4 Kalbsrouladenscheiben aus der Oberschale zu jeweils 150 g
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Olivenöl ((1))
  • 1 EL Schalotten (1)
  • 60 g Stangensellerie
  • 60 g Karotten
  • 120 g Arborio- oder Vialone-Langkornreis
  • 140 ml Kalbsfond ((1))
  • 50 ml Schlagobers ((1))
  • 1 Prise Knoblauch; (1), fein gerieben
  • 1 Teelöffel Thymian-, Oregano- und Basilikumblätter; fein gehackt
  • 120 g Parmaschinken, hauchdünn geschnitten
  • 30 g Butter ((1))
  • 2 EL Olivenöl ((2))

Für Die Paprikasauce:

  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • 1 sm Schalotte ((2))
  • 1 EL Olivenöl ((3))
  • 100 ml Kalbsfond ((2))
  • 100 ml Schlagobers ((2))
  • 1 Prise Knoblauch (2)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 40 g Butter ((2))
  • 2 EL Schlagobers; geschlagen (3)

Ausserdem:

  • Holzspiesschen bzw. Spagat

Die Fleischscheiben in einen Plastikbeutel legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf Olivenöl (1) erhitzen und die Schalottenwürfel (1) andünsten. Den Langkornreis dazurühren und kurz anschmoren. Das Gemüse untermengen und den Fond (1) aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen, bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur zirka 15 Min. quellen. Am besten gelingt der Langkornreis wenn man ihn bei geschlossenem Deckel im Backrohr bei 160 §C gart. Sobald die Reiskörner keinen rohen Kern mehr haben, Schlagobers (1), Knoblauch (1) und gehackte Küchenkräuter untermengen. Etwas ausküheln. Die gewürzten Fleischscheiben mit den Parmaschinkenscheiben belegen und die Reismasse nicht zu dick daraufstreichen. Von der Schmalseite her zusammenrollen und die Rouladenenden mit Holzspiesschen feststecken oder mit Spagat zusammenbinden. Das Backrohr auf 200 §C vorwärmen. Olivenöl (2) in einer Bratpfanne erhitzen und die Rouladen rundum anbraten. In das heiße Backrohr schieben und unter häufigem Begiessen mit dem Bratfett 10-15 Min. rösten. Fürs Ragout die Paprikas abspülen, halbieren, Stielansätze und Samenstränge entfernen. Die Paprikahälften und die geschälte Schalotte (2) in sehr kleine Würfel schneiden. Olivenöl (3) in einer Sauteuse erhitzen und die Gemüsewürfel sachte anschmoren, den Kalbsfond (2) zugiessen, mit Knoblauch (2), Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur al dente gardünsten. Das Schlagobers (2) untermengen und bei starker Temperatur ein kleines bisschen kochen. Die Butter (1) in kleinen Stücke einschwenken und kurz vor dem Servieren die Schlagobers (3) locker unter die Sauce ziehen. Die Kalbfleischröllchen aus dem Backrohr nehmen, das Bratfett abschütten und die Butter (2) hinzfügen. Aufschäumen und die Rouladen darin durchschwenken. Die Spiesschen oder die Schnur entfernen und die Rouladen noch zirka 2 Min. ruhen. Die Rouladen ganz oder in Scheibchen aufschneiden und auf dem Paprikaragout anrichten.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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