Kalbsrouladen I.

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  • 1 Kalbskeule
  • Salz
  • Kalbfleisch; bzw. Schweinefleisch
  • 3 Sardellen; entgrätet
  • 1 Zitrone; davon
  • 1 bowl Sowie ein paar Scheibchen
  • Petersilie
  • 1 Ei
  • Muskatblüte
  • Butter
  • 1 sm Zwiebel
  • Kalbsknochenbrühe

Aus einem Kalbsschlegel schneidet man große, fingerstarke Scheibchen, klopft sie und reibt sie mit Salz ein. Gebratenes Kalb- oder evtl. Schweinefleisch wird mit 3 Stück entgräteten Sardelen, einem Stücke Zitronenschale und ein kleines bisschen grüner Petersilie recht fein gewiegt, mit einem Ei, Salz und Muskatblüte gut vermengt. Danach streicht man diese Menge auf die geklopften Scheibchen, rollt sie gemeinsam und umwickelt sie mit einem Faden. Oben und unten schliesst man die Röllchen mit einigen Nadelstichen, so dass die Fülle nicht heraus kann. Danach lässt man in einem Reindl ein Stück Butter heiß werden, legt die Rouladen aneinander hinein, brät sie auf allen Seiten an, gibt ein paar entkernte Zitronenscheibchen sowie eine kleine Zwiebel dazu und bedeckt dies mit leichter Knochenbrühe. Unter langsamem Schmoren dämpft man die Rouladen gut bei geschlossenem Deckel gemächlich gar, hebt sie aus der klare Suppe, löst die Bindfaden vorsichtig los, legt die Rouladen in die Fleischgläser, gibt die durchpassierte klare Suppe darüber und sterilisiert 50 min bei 100 G rad.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit ein wenig angerührtem Mehl verdickt.

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

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