Kalbsrollbraten, gefüllt mit grünem Stangenspargel

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Portionen: 4

  • 1200 g Kalbslende; von dem Metzger zum Füllen vorbereiten lassen
  • 200 g Kalbsbrät
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 2 Eidotter
  • 150 g Parmesan (gerieben)
  • 10 Spargelstangen
  • Öl (zum Braten)

Sauce:

  • 4 Karotten
  • 1 Sellerie (Knolle)
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 125 ml Gemüsesuppe
  • 50 g Parmesan (gerieben)

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Zwiebel von der Schale befreien und klein hacken. Mit Kalbsbrät, gehackter Petersilie, Eidotter und Parmesan mischen.

Stangenspargel reinigen, an den Enden kürzen und in kochend heissem Salzwasser 8 Min. gardünsten. Abgiessen und gut abrinnen.

Backrohr auf 210 Grad vorwärmen.

Das Fleisch abspülen und trocken reiben, leicht würzen und mit der Menge bestreichen. Darauf aneinander die Spargelstangen legen. Die Kalbslende zusammenrollen, mit Spagat fest zusammenbinden.

Öl in einer Reine erhitzen, das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Dann im Herd bei 210 °C etwa 55 min gardünsten. In den letzten 35 min immer nochmal mit dem Wein begiessen.

Den fertigen Braten herausnehmen, ein wenig ruhen und in Scheibchen schneiden.

Für die Sauce das Gemüse von der Schale befreien und fein in Würfel schneiden. Öl erhitzen, das Gemüse darin 15 Min. weichdünsten. Mit der klare Suppe löschen und 10 Min. auf kleiner Flamme sieden. Parmesan unterziehen und die Sauce nachwürzen.

dazu: Leipziger Allerelei Salzkartoffeln

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