Kalbsröllchen mit Ricotta und Porreegemüse

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  • 4 Portionen
  • 200 g Ricotta
  • 1 Ei (Klasse M)
  • 0.5 Teelöffel Herrenpilz (Pulver)
  • 1 Teelöffel Petersilie (gehackt)
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 1 Teelöffel Oregano
  • 1 Teelöffel Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Kalbsrückenscheiben (a 80 g)
  • 1200 g Porree
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 3 EL Wermut (trocken)
  • 150 ml Weisswein
  • 250 ml Kalbsfond
  • 250 ml Schlagobers
  • Muskat
  • 2 EL Öl
  • 0.5 Bund Kerbel

1. Ricotta mit Ei, Steinpilzpulver und gehackten Kräutern durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsrückenscheiben mit einem Plattiereisen bzw. der flachen Seite eines schweren Küchenbeils unter Frischhaltefolie sehr dünn klopfen. Leicht mit Salz würzen, Ricotta auf die Scheibchen Form, dabei an den Seiten je einen Rand von 1/2 cm frei. Das Fleisch zusammenrollen, dabei die Ränder einklappen, damit die Füllung bei dem Garen nicht herausläuft. Die Rollen mit Zahnstocher genau verschließen.

2. Porree reinigen, weisse und hellgrüne Teile diagonal in Liter cm dicke Scheibchen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden.

3. Die Butter in einem breiten Kochtopf bei mittlerer Hitze aufschäumen, Knoblauch darin farblos andünsten. Porree hinzfügen und Liter Minute unter behutsamem Rühren weiterdünsten. Wermut, Weisswein und 125 ml Kalbsfond hinzugießen und bei mittlerer Hitze 10 Min. bei geschlossenem Deckel weichdünsten. Das Schlagobers hinzfügen, ca. 4 Min. kremig kochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Zugedeckt warm halten.

4. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Kalbsröllchen darin bei starker Temperatur rundherum goldbraun anbraten. Restlichen Fond hinzugießen und ungefähr 7 Min. bei geschlossenem Deckel gardünsten.

5. Zahnstocher herausziehen. 2/3 des Kerbels grob hacken und zum Porree Form. Das Gemüse auf 4 Teller gleichmäßig verteilen und jeweils zwei Kalbroellchen daraufgeben. Mit Kerbelblättchen garnieren.

Dazu passen Salzkartoffeln.

Pute statt Kalb: Für die Fleischröllchen mit Ricotta können Sie statt Kalbsrücken ebenfalls Putenbrust verwenden - Gewicht und Garzeit bleiben auf der Stelle. Es ist dann allerdings empfehlenswert, sich das Putenfleisch auf der Stelle von dem Metzger professionell schneiden und klopfen zu es kann sonst leicht faserig werden und auseinanderfallen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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