Kalbsröllchen an Madeirasauce

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Portionen: 4

  • 12 Kalbsschnitzelchen jeweils in etwa 50 g schwer, von dem
  • Eck- bzw. Nierstück
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 40 g Butter

Farce:

  • 150 g Faschiertes (vom Kalb)
  • 2 Kleine Eiweisse
  • 25 ml Kalter Vollrahm
  • 50 g Gemüsewürfelchen z.B. Rüebli, Pfälzer
  • Rüebli, Knollensellerie blanchiert
  • 1 EL Schnittlauch (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Currypulver
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Sauce:

  • 100 ml Kalbsfond
  • 100 ml Madeira

Das Backrohr auf 100 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Für die Farce Faschiertes und Eiklar im Cutter zermusen. Während einer halben Stunde abgekühlt stellen.

Den Rahm, die Gemüsewürfelchen und den Schnittlauch unterrühren. Mit Pfeffer, Salz, Curry und Cayennepfeffer würzen.

Die Schnitzelchen ausbreiten und mit dem Wallholz zwischen Klarsicht folie zart flach klopfen. Dünn mit der Farce bestreichen. Aufrollen und das Ende glatt drücken.

Die Kalbfleischröllchen leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl mit der Verschlussseite nach unten in Portionen derweil in etwa zwei min rösten; sie dürfen auf der Oberseite noch leicht rosa sein. Die Rollen bei dem Braten nicht auf die andere Seite drehen, sonst entrollen sie sich! Während des Bratens Butter beigeben, zerrinnen lassen und die Rollen damit ein paar Mal begießen. Auf die vorgewärmte Platte Form und im 100 °C heissen Herd warm halten.

Für die Sauce den Bratenjus mit dem Kalbsfond sowie dem Madeira zerrinnen lassen und zur Hälfte kochen. Durch ein feines Sieb abschütten.

Kurz vor dem Servieren das Backrohr auf Grillstufe 250 °C einstellen und die Kalbfleischröllchen im oberen Drittel des Ofens noch anderthalb bis zwei min überbacken. Herausnehmen, halbieren, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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