Kalbsragout

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Portionen: 2

  • 500 g Kalbsschulter
  • 1000 g Kalbsknochen
  • 1 Bund Röstgemüse (Porree, Sellerie, Karotte), grob
  • Gewürfelt
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelke
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 1 EL Paradeismark
  • 200 g Marillen
  • 1 Teelöffel Kapern
  • 1 Salbei
  • 1 Teelöffel Zitronenschale (unbehandelt), a
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 1 Scheiben Weissbrot (ohne Rinde)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl, Bratfett

Nudelgerichte sind einfach immer köstlich!

Das Fleisch sauber parieren und in 2 cm große Würfel schneiden, die Knochen in auf der Stelle große Stückchen hacken. Die Fleischabschnitte gemeinsam mit den Knochen in einem Bräter mit Bratfett gut anbraten.

Das gewürfelte Röstgemüse dazugeben und ebenfalls gut anbraten. So viel Wasser dazugeben, dass die Knochen zur Hälfte bedeckt sind.

Neugewürz, ein Lorbeergewürz, Nelke und Pfefferkörner dazugeben. Alles gemächlich ca. Eine Stunde auf kleiner Flamme sieden, dabei immer nochmal ein kleines bisschen Wasser dazugeben.

Nach der Garzeit durch ein feines Sieb passieren und den Fond wiederholt um die Hälfte kochen.

Für das Ragout die Zwiebel in einem Kochtopf mit Olivenöl anschwitzen, Paradeismark hinzufügen und kurz mit anrösten, dann das Fleisch dazugeben, von allen Seiten anbraten. Kapern, Salbei, Marillen, Lorbeergewürz, Zitronenschale und Saft einer Zitrone dazugeben. Mit ein kleines bisschen Kalbsfond löschen und zugedecktin etwa 45 min dünsten. Dabei immer wiederholt umrühren und ein kleines bisschen Fond aufgießen (insgesamt benötigt man in etwa 300 ml Fond).

Kurz vor Ende der Garzeit das Brot hineinkrümeln und das Ragout damit binden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Ragout passen gut Butternudeln.

P P #

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