Kalbsragout

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Portionen: 4

  • 150 g Schalotten
  • 15 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 800 g Kalbfleisch (aus der Schulter bzw. Keule; cm großen Stücken)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Cayennepfeffer
  • 7 EL Öl
  • 40 g Butter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Weisswein
  • 600 ml Kalbsfond
  • 400 ml Schlagobers
  • 3 Dünn abgeschälte Zitronenschale (u
  • 300 g Blätterteig (tiefgekühlt)
  • 100 g Zuckerschoten
  • 200 g Champignons
  • 4 Minze
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • 2 Eidotter

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

1. Schalotten fein in Würfel schneiden. Herrenpilze in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kalbfleisch mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Fleisch in einem Bräter in 4 El Öl scharf anbraten. Schalotten und Butter dazugeben und kurz mitbraten. Herrenpilze auspressen, Wasser auffangen, und mit Wacholder und Lorbeer dazugeben. Mit Weisswein löschen.

2. Steinpilzwasser durch ein Sieb zugiessen. Kalbsfond und Schlagobers zum Fleisch Form. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronenschale dazugeben. Ragout offen bei mittlerer Hitze 70-80 Min. gardünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen.

3. Blätterteig entfrosten. Zuckerschoten reinigen und in kochend heissem Salzwasser 3-4 Min. gardünsten, abschrecken und abrinnen. Champignons reinigen und in einer Bratpfanne im übrigen Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Zuckerschoten zum Ragout Form. Das Ragout in 4 ofenfeste Formen beziehungsweise Suppentassen (a 300 ml Inhalt) befüllen. Minze klein schneiden und unter das Ragout heben.

4. Herd auf 220 °C (Gas 3-4, Umluft 200 °C ) vorwärmen. Blätterteigplatten übereinander legen und auf der leicht bemehlten Fläche auf ungefähr 40x30 cm auswalken. 4 Teigkreise a 15 cm ø ausschneiden. Die Ränder dünn mit Eidotter bestreichen und umgekehrt auf die Formen legen. Die Ränder des Teigs gut an den Rändern der Formen glatt drücken. Teigoberfläche mit Eidotter bestreichen.

5. Formen auf ein Blech stellen. Im Herd auf der untersten Schiene 20-25 min backen. Sofort zu Tisch bringen.

Wichtig: Das Ragout muss abgekühlt sein, wenn der Blätterteig auf die Suppentassen gelegt wird. Ist es noch warm, wird der Teig weich und fällt gemeinsam.

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