Kalbsragout mit Wintergemüse

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Portionen: 6

  • 4 Mittlere karotte
  • 2.5 Petersilienwurzel Masse anpassen, alle abgeschält und
  • Ca 1cm grpss gewürfelt
  • 4 Zweig Staudensellerie geputzt in Rädchen
  • Geschnitten
  • 1 Mittlere Zwiebel abgeschält feingewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen abgeschält in Scheiben
  • Geschnitten
  • 1 Büschel Petersilie
  • 1000 g Kalbsragout z.B. von der Schulter
  • 7 Esslöf. Olivenöl Masse anpassen
  • 2 Esslöf. Butter
  • 150 ml Weisswein
  • 150 ml Hühnerbouillon
  • 0.5 Zitrone
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweig Thymian
  • 150 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer

Das Kalbsragoutfleisch herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter oder in einer großen Bratpfanne ein Drittel des Olivenöls erhitzen. Das erste Drittel Fleisch darin erst mal auf höchster, dann auf mittlerer Hitze anbraten.

Wichtig: Unbedingt die Ragoutwürfel auf der ersten Seite so lange rösten, bis sie sich von alleine von dem Pfannenboden lösen, nur so gibt es eine schöne Kruste. Herausnehmen und auf die gleiche Weise das übrige Fleisch anbraten.

Die Butter zum Bratensatz Form und alles zusammen Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Weisswein und die Suppe hinzugießen. Sorgfältig den Bratensatz von dem Pfannenboden lösen. Das Fleisch wiederholt beigeben.

Die Hälfte der frisch fein gehackten Zitrone, Lorbeerblätter, Petersilienblätter und Thymianzweige dazulegen. Das Ragout bei geschlossenem Deckel auf kleinem Feuer in etwa anderthalb Stunden dünsten.

Wenn das Ragout so weich ist, dass man es mit der Gabel zerteilen kann, Zitrone, Lorbeerblätter und Thymian entfernen. Etwas heisse Saucenflüssigkeit mit dem Frischrahmverrühren, beigeben und das Ganze offen noch fünf min lebhaft machen. Als letzten Schritt die übrige frisch fein gehackten Petersilienblätter über das Ragout streuen.

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