Kalbsragout mit Polenta

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Portionen: 10

  • 2000 g Kalbsbrust und -schulter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Kalbsfuss
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • Mehl (zum Bestäuben)
  • 3 Zwiebeln (fein geschnitten)
  • 2 Karotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 EL Paradeismark
  • 1000 ml Weisswein
  • Lorbeergewürz
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Pk einer Zitrone, in dünnen Streifchen
  • 1000 ml Kalbsfond
  • Gemüse nach Saison und Wohlgeschmack

Polenta:

  • 100 g Zwiebeln (geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 500 ml Wasser
  • 500 ml Milch
  • 20 g Salz
  • 250 g Grober Maisgriess (Bramata)
  • 100 g Reifer Emmentaler (oder Sbrinz oder evtl. Gruyère)
  • Muskat
  • Butter

Das Kalbsfleisch in Vierzig-Gramm-Stückchen schneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und gemeinsam mit dem Kalbsfuss in Olivenöl bei mittlerer Temperatur gut anbraten. Mit Mehl bestäuben, noch kurz brutzeln und aus der Bratpfanne nehmen. In dem Bratöl Zwiebeln, Karotten und Knoblauch mit dem Paradeismark anrösten. Mit Weisswein löschen und kochen. Die Fleischstückchen gemeinsam mit Thymian, Rosmarin, Lorbeergewürz und Zitronen-Julienne zurück in die Bratpfanne Form, gut vermengen und mit einem halben l Kalbsfond aufgiessen. Aufkochen, mit einem Deckel verschließen und bei mässiger Temperatur dünsten. Dabei immer nochmal ein wenig Kalbsfond nachgiessen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und in eine vorgewärmte Backschüssel legen.

Die Sauce zur gewünschten Konsistenz kochen, nachwürzen und über das Fleisch passieren. Das Fleisch von dem Kalbsfuss ablösen, würfelig schneiden und unter das Ragout vermengen.

Für die Polenta Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig andünsten, mit Wasser und Milch löschen, zum Sieden bringen und mit Salz würzen. Den Maisgriess einrieseln, aufwallen lassen und fünf Min. unter stetem Rühren machen.

Die Temperatur reduzieren und auf kleinem Feuer in etwa neunzig min ziehen, dabei nicht mehr rühren, die Menge soll am Boden eine Kruste bilden. Den geriebenen Käse unterrühren, die Polenta mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und mit ein kleines bisschen brauner Butter verfeinern. Das Kalbsragout mit Polentanocken und Gemüse nach Wunsch und Saison anrichten.

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