Kalbsragout mit gebratenem Stangenspargel und Polenta

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Portionen: 4

  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Maisgriess (Polenta)
  • 1 Zitrone
  • Öl (für das Backblech)
  • 40 g Getrocknete Morcheln (auch Herrenpilze)
  • 1000 g Kalbsbraten (aus der Keule)
  • 100 g Zwiebeln (2 Stück)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40 g Paradeiser (getrocknet, in Öl)
  • 1 Bund Thymian (oder halb/halb mit getrocknetem)
  • 2 EL Butter
  • 8 EL Öl
  • 2 EL Mehl
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • 400 ml Kalbsfond
  • Zucker
  • 300 g Weisser und
  • 300 g Stangenspargel

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

1. Für die Polenta 3/4 Liter Wasser mit Salz und Pfeffer aufwallen lassen. Maisgriess hineinstreuen und mit einem Quirl glattrühren. Bei geringer Temperatur 12-15 min unter Rühren quellen. Zitronenschale dünn abraspeln und zuletzt unter die Polenta rühren. Ein flaches Blech leicht einölen. Die Polentamasse zu einem Quadrat von zirka 30x30 cm und zirka L cm hoch ausstreichen. Abgedeckt im Kühlschrank auskühlen.

2. Die Morcheln in einen hohen Rührbecher Form und mit heissem Wasser überdecken. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und klein hacken. Die Paradeiser der Länge nach durchschneiden. Thymian von den Stielen zupfen.

3. In einer großen Bratpfanne die Butter und 2 El Öl erhitzen. Das Kalbfleisch in 2-3 Portionen rundum goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter mit Deckel Form. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte des Thymians im Bratfett andünsten. Mit Mehl bestäuben und ein klein bisschen andünsten. Darauf mit Weisswein löschen, glattrühren und auf ein Drittel reduzieren. Fond und 150 ml von dem gefilterten Morchelwasser hinzfügen, zum Kochen bringen und über das Fleisch Form. Darauf bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 35 Min. gardünsten. Die Morcheln gut auspressen und gemeinsam mit den getrockneten Paradeiser zum Fleisch Form und offen weitere 15-20 Min. bei mittlerer Hitze gardünsten. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Liter Prise Zucker würzen. Als letztes den übrigen Thymian hinzfügen.

4. In der Zwischenzeit den Stangenspargel von der Schale befreien und diagonal halbieren. Den Rand der Polenta mit einem Küchenmesser lösen, Polenta auf die Fläche stürzen und mit einem runden Ausstecher (6 cm 0) dicht an dicht runde Taler ausstechen. Zwei große beschichtete Bratpfannen mit jeweils 3 El von dem übrigen Öl erhitzen. In der einen Bratpfanne den Stangenspargel bei mittlerer Hitze unter Wenden 7 Min. rösten. In der zweiten Bratpfanne die Polentataler bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5-6 Min. goldbraun rösten. Dabei die Bratpfanne Öfter rütteln, damit die Polentataler nicht ansetzen.

5. Das Ragout gemeinsam mit dem Stangenspargel und den Polentatalern zu Tisch bringen.

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