Kalbsragout mit Birnen

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Portionen: 4

  • 80 dag Kalbfleisch von der
  • Oberschale)
  • 4 Esslöffel Butterschmalz
  • 10 dag Schalotten
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 4 Thymian (Zweig)
  • 2 Lorbeerblätter (frisch)
  • 0.4 l Fleischbrühe
  • 0.2 l Weisswein
  • 0.3 l Schlagobers
  • 2 Esslöffel Maisstärke (ca.)
  • 0.1 l Schlagobers (geschlagen)
  • 1 lg Erdapfel (100 g)
  • 2 Staudensellerie (Stange)
  • 1 Birne
  • 3 Esslöffel Butterschmalz
  • 2 dag Butter (ca.)
  • 4 cl Birnenschnaps
  • 1 Teelöffel Gezupfte Salbeiblättchen
  • 20 dag Bandnudeln (fein)
  • 2 dag Butter
  • 5 dag Möhrenstreifen
  • 5 dag Lauchstreifen
  • 5 dag Kohlrabistreifen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch
  • 1 Petersilie (Zweig)

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Kalbfleisch von der äusseren, groben Sehne befreien und das Fleisch in gleichmässige Würfel kleinschneiden. Das Fleisch in einem Kochtopf in Butterschmalz von allen Seiten ordentlich anbräunen.

Schalotten in Streifchen kleinschneiden und zu dem Fleisch geben, kurz mitbraten. Pfefferkörner, Thymianzweige und Lorbeerblätter dito dazufügen, mit Fleischbrühre und Weisswein löschen.

Ca. 1 bis 1 1/2 h bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme sieden lassen. Das Fleisch herausnehmen, den Fond mit Schlagobers auffüllen, auf ein Drittel aufbrühen lassen und anschliessend durch ein Sieb aufstreichen.

Als nächstes die Sosse mit in kaltem Leitungswasser angerührten Maisstärke binden. Das Fleisch noch mal in Sosse einfüllen und das Schlagobers darunter geben. Die Erdapfel und Staudenselleriestangen von der Schale befreien und in kleine würfel kleinschneiden.

Die Birne dito von der Schale befreien und in Spalten kleinschneiden.

Butterschmalz in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und zu Anfang die abgetropften Kartoffelwürfel dadrin goldbraun brutzeln. Jetzt die Birnenspalten und die Butter beigeben.

Dann den Staudensellerie dazugeben, kurz mitbraten und mit Birnenschnaps löschen. Kartoffelbirnen zu dem Kalbfleisch geben und mit gezupften Salbeiblättchen aufbrezeln.

Bandnudeln in Salzwasser weichkochen. Butter in einer Bratpfanne auflösen. Die Gemüsestreifen dazugeben, alles zusammen ordentlich durchschwenken und mit Salz, Schnittlauch und Pfeffer würzen.

Die Spagetti als Nest in der Mitte eines Tellers anbieten, das Kalbsragout daraufgeben, das Birnengemüse darübergeben und mit einem Petersilienzweig aufbrezeln.

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