Kalbsragout in Milchsauce, Speck und Salbei

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Portionen: 5

  • 2 Zwiebel
  • 1 Rüebli, groß
  • 0.25 Knollensellerie (klein)
  • 1000 g Kalbsfleisch für Ragout
  • Sm Pfeffer und Salz aus der Mühle
  • 3 EL Butterschmalz
  • 700 ml Milch
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Salbei

1 mspMuskatnuss; gemahlen 150 ml Rahm 8 sl Bratspeck; geräuchert Zwiebeln von der Schale befreien, halbieren und in Streifchen schneiden Rüebli, groß von der Schale befreien und in Würfel schneiden Knollensellerie (klein) von der Schale befreien und in Würfel schneiden Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle das Ragout würzen Butterschmalz erhitzen und das Ragout in kleinen Portionen rundherum herzhaft anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen.

Im Bratensatz Zwiebeln, Rüebli und Sellerie unter Wenden herzhaft andünsten. Danach das Kalbsragout wiederholt beigeben.

Milch in einer anderen Bratpfanne zum Kochen bringen, über das Fleisch und das Gemüse gießen. Die Menge soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Salbei, Lorbeer, Nelken und Muskatnuss beigeben. Das Ragout bei geschlossenem Deckel bei kleiner Temperatur ca. 1.5 Stunden dünsten. Von Zeit zu Zeit umrühren. Achtung: nicht erschrecken, wenn die Milch gerinnt und unansehnlich wird ! Am Ende der Garzeit das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abbrausen, bei geschlossenem Deckel warm stellen.

Die Schmorflüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in eine große Bratpfanne abschütten. Den Rahm beigeben und das Ganze so lange kochen, bis die Sauce leicht bindet. Die Sauce wenn nötig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

In der Zwischenzeit die Specktranchen in feine Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne ohne Fettzugabe kross rösten. Herausheben und auf Küchenrolle abtupfen. Im Speckfett die Salbeiblättchen kross rösten. Ebenfalls auf Küchenrolle abrinnen.

Das Ragout jetzt der Sauce wiederholt beigeben und wiederholt gut heiß werden. Beim Anrichten mit Speckstreifchen und Salbeiblättchen überstreuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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