Kalbsragout in Barolo

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Portionen: 4

Das Fleisch spülen und abtrocknen, anschliessend in Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge kleinschneiden. Die Zwiebeln und den Knofel von der Schale befreien, die Rosmarinnadeln abstreifen und alles zusammen gemeinsam sehr fein häckseln.

Olivenöl in einer schweren Reindl bzw. Bratpfanne (Deckel bereitstellen) heiß machen und die Fleischwürfel dadrin von allen Seiten braun anbräunen. Mit einer Schaumkelle aus der Bratpfanne heranziehen und auf einen Teller geben.

Die Butter in der Bratpfanne bzw. Reindl heiß machen und die Zwiebel-Knofel-Rosmarin-Mischung dadrin unter Rühren dämpfen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das Fleisch abermals dazufügen und mit Pfeffer und Salz würzen. Lorbeergewürz und Paradeismark dazufügen, alles zusammen ordentlich aufrühren und den Bratensatz mit ein klein bisschen Barolo loskochen. Den übrigen Wein nach und nach dazugeben, ohne dass das Ragout zu sehr abkühlt. Anschließend den Deckel aufsetzen und das Gericht bei kleinster Temperatur 1 bis 2 h glimmen.

Nach der Garzeit das Fleisch mit der Schaumkelle aus der Bratpfanne heranziehen und warm stellen. Die Sosse bei grosser Temperatur ein klein bisschen verkleinern. Das Fleisch auf aufgeheizten Tellern anbieten und mit der Sosse begiessen.

Dazu passt Weissbrot.

textlich leicht angepasst

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