Kalbsnuss Mit Dörrpflaumen - Bb

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Portionen: 4

Rotweinbeize:

  • 700 ml Rotwein z.B. Pinot noir
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Dörrpflaumen (entkernt)
  • 1 Gewürznelke
  • 0.5 Zimt (Stange)
  • 1 Pfefferkörner (zerdrückt)

Fleisch:

  • 700 g Kalbsbraten z.B. runde Nuss
  • 1 Salz
  • Wenig Pfeffer a.d.M.
  • 2 EL Mehl
  • Butterschmalz (zum Anbraten)

Duchesse-Tännchen:

  • 700 g Mehlig kochende Erdäpfeln
  • Salzwasser (siedend)
  • 25 g Butter
  • 2 Dotter
  • 0.25 Salz
  • Wenig Pfeffer a.d.M.
  • Wenig Muskatnuss
  • 1 Eidotter (zum Bestreichen)

Beize: Wein mit allen Ingredienzien bis und mit Pfefferkörner zum Kochen bringen, abkühlen. Fleisch in ein tiefes Glas- Porzelan- oder evtl. Chromstahlgefaess Form, die kalte Beize über das Fleisch gießen, es soll vollständig damit bedeckt sein, bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank ca. 12 Stunden beizen, Fleisch gelegentlich auf die andere Seite drehen.

Fleisch: Fleisch herausnehmen, abtrocknen, Beize zur Seite stellen. Fleisch würzen und mit Mehl bestäuben. Butterschmalz in einem Brattopf heiß werden. Fleisch rundherum ca. 8 min anbraten, herausnehmen.

Bratfett auftupfen, Beize beifügen, aufwallen lassen. Temperatur reduzieren, Fleisch beifügen. Zugedeckt ungefähr 40 Min. bei kleinster Temperatur dünsten. Braten nach der Hälfte der Schmorzeit auf die andere Seite drehen. Braten herausnehmen, bei geschlossenem Deckel ungefähr

10 min ruhen. Zwetschken herausnehmen, in einer kleinen Backschüssel bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen. Sauce absieben, in die Bratpfanne zurückgiessen, aufwallen lassen und auf in etwa 2 1/2 dl kochen. Würzen, zur Seite gestellte Zwetschken beifügen, nur noch heiß werden. Fleisch diagonal zur Faser zerlegen, auf Tellern anrichten. Sauce dazu zu Tisch bringen.

Tännchen: Erdäpfeln offen bei mittlerer Hitze 15 Min. weich machen, Erdäpfeln abrinnen, durchs Passe-vite in eine ausreichend große Schüssel treiben, etas auskühlen. Butter und Dotter unter das Kartoffelpüree rühren, würzen.

Menge in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (10mm) Form. 12 Tännchen von ungefähr 7cm Länge auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech spritzen, mit wenig Eidotter bestreichen. Rund 20 min in der Mitte des auf 220 °C aufgeheizten Backofens backen. Zum Fleisch anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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