Kalbsnuss an Portweinrahm mit getrockneten Paradeiser

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Portionen: 6

  • 100 g In Olivenöl eingelegte
  • Paradeiser (getrocknet)
  • Abgetropft gewogen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 600 Kalbsnuss; bzw. Falsches
  • Filet (Lungenbraten),
  • Eventuell mehr
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 150 ml Portwein; bzw. Noilly Prat
  • 200 ml Kalbsfond
  • 300 ml Rahm
  • Saft einer Zitrone; ein paar Tropfen
  • 1 Bund Schnittlauch

Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Die Paradeiser auf Küchenrolle abrinnen und in schmale Streifen schneiden.

Knoblauch und Schalotten von der Schale befreien und klein hacken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz rundherum 8 Min. herzhaft anbraten. Herausnehmen und auf der Stelle auf die vorgewärmte Platte Form.

Im aufgeheizten Herd bei 80 °C 2 1/2 Stunden nachgaren.

Unterdessen im Bratensatz Paradeiser, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Noilly oder Portwein Prat löschen und zur Hälfte kochen. Den Kalbsfond hinzugießen und alles zusammen wiederum auf etwa 150 ml kochen.

Den Rahm beigeben und die Sauce noch so lange machen, bis sie sich kremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen und zur Seite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce wiederholt zum Kochen bringen und den Schnittlauch mit der Schere dazuschneiden. Das Fleisch in schmale Scheibchen schneiden, anrichten und mit der Sauce umgiessen.

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