Kalbsnieren mit Schalotten-Salbei-Kruste

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Portionen: 4

  • 500 g Kalbsniere
  • 300 g Erdäpfeln
  • 1000 g Blattspinat geputzt und gewaschen
  • 150 g Schalotten (geschält, fein gewürfelt)
  • 1 Kleine Knoblauchzehe abgeschält feingewuerfe
  • 100 g Butter
  • 1 Teelöffel Salbeiblätter frisch fein gehackt
  • 2 Scheiben Weizentoastbrot
  • 40 g Butterschmalz
  • 1 Prise Muskat
  • 100 ml Schlagobers halbsteif geschlagen
  • 1 Büschel Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer

Die Niere reinigen und dementsprechend ihrer Struktur in Nüsschen teilen, für fünfzehn min in kaltem Wasser wässern, herausnehmen und abtrocknen.

Erdäpfeln von der Schale befreien, in schmale Scheibchen schneiden und in Wasser legen.

Zwei Dritteln der Schalottenwürfel in wenig Butter andünsten, den Salbei unterziehen. Das Brot von der Rinde befreien und im Handrührer zerkleinern, unter die Schalotten vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffelscheiben abrinnen, mit Küchenrolle abtrocknen.

In drei Vierteln von dem Butterschmalz kross rösten.

Inzwischen die übrigen Schalotten- und die Knoblauchwürfel in wenig Butter andünsten, den tropfnassen Spinat daraufgeben und zugedecktdrei bis vier min zusammen fallen. In ein Sieb Form und gut auspressen. Anschließend in den Kochtopf zurückgeben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken. Warm halten und kurz vor dem Servieren das Schlagobers darauf gleichmäßig verteilen.

Die übrige Butter schmelzen. Die Nierennuesschen fünf bis sechs min bei mittlerer Hitze im übrigen Butterschmalz rösten, abrinnen und in eine feuerfeste geben schichten, mit dem SchalottenBroesel-Gemisch belegen und mit der Butter begiessen. Im Bratrost bzw. im Backrohr bei starker Oberhitze in etwa drei min überbacken.

Den Schnittlauch in Rollen schneiden. Die kross gebratenen Erdäpfeln mit Salz, Pfeffer und den Schnittlauchröllchen würzen.

Mit Nieren und dem Spinat zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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