Kalbsnieren mit Estragon-Sauce

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Portionen: 4

  • 500 g Kalbsniere
  • 2 Büschel Frühlingszwiebeln
  • 4 Reife Paradeiser a jeweils in etwa 80g
  • 1 Zwiebel
  • 1 Kleine Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 250 g Doppelrahm
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 20 g Butterschmalz
  • 1 Prise Zucker
  • 3 EL Wasser
  • 1 Büschel Estragon
  • Pfeffer
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:

Die Kalbsniere säubern und nahezu das Ganze Nierenfett [1] weggeben. Die Niere dementsprechend ihrer Struktur in Nüsschen teilen und zirka fünfzehn min in kaltem Wasser wässern. Danach herausnehmen und abtrocknen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln abspülen und reinigen, dunkelgrüne Teile entfernen. Die Stielansätze der Paradeiser keilförmig entfernen. Die Paradeiser blanchieren (überbrühen), abschrecken, häuten, vierteln und die Kerne herauskratzen. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden.

Zwiebel- und Knoblauchwürfel in wenig Butter andünsten. Mit Weisswein löschen und reduzieren, bis beinahe keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Darauf Doppelrahm und Senf dazugeben und in etwa drei Min. kremig kochen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.

Die Kalbsnieren bei mittlerer Hitze in Butterschmalz zirka acht bis zehn Min. rösten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zur selben Zeit die Frühlingszwiebeln in wenig Butter andünsten, mit Salz und Zucker würzen, Wasser hinzfügen und zugedecktetwa fünf min gardünsten. Später die Paradeiser dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm werden.

Estragon von den Stielen zupfen, ein paar kleine Zweige zum Garnieren zurückbehalten, die übrigen Blätter in zarte Streifen schneiden. Die Sauce erwärmen, mit dem Estragon würzen.

Nieren mit der Sauce auf aufgeheizten Portionstellern anrichten, Paradeiser- und Frühlingszwiebelgemüse dazulegen, mit Estragonblättern garnieren und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Dazu passen Bandnudeln.

[1] Tipps: Eine Kalbsniere soll tiefrosa oder evtl. beigebraun (nicht rot!) gefärbt sein und frisch riechen. Vor dem Braten klappt man sie auseinander und entfernt das weisse Fett. Aber nur soviel Fett wegnehmen, dass die Niere nicht auseinanderfällt. Sie wird sonst trocken. Das übrige Fett kann man nach dem Braten leicht mit einem Löffel abschaben. Nieren schmecken gemäßigter, wenn man sie bis zu einem Viertel Stunde wässert oder evtl. in Milch legt. Man sollte sie nie zu scharf rösten und erst zum Schluss mit Salz würzen, sonst werden sie hart und trocken.

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