Kalbsnieren in Estragonsauce mit Zartweizen

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Portionen: 4

  • 600 g Kalbsnieren (2-3 Stück)
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Senfsauce:

  • 40 g Butter
  • 6 sm Champignons (würfelig geschnitten)
  • 3 Schalotten
  • 1 Prise Currypulver
  • 20 ml Cognac
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Bouquet garni (Kräuterstrauss
  • Kräutern und Lorbeer wie Thymian und Petersilie)
  • 200 ml Geflügelfond
  • 200 ml QimiQ
  • 0.5 Teelöffel Englisches Senfpulver (in wenig Wasser angerührt)
  • 1 EL In Wasser vorgekochte Senfkörner
  • 1 EL Gehackter eingelegter Estragon
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter (Braten)

Beilage:

  • 250 g Zartweizen (nach Packungsbeilage g
  • 1 EL Butter
  • 1 Teelöffel Estragon (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Die Nieren bis auf eine 1 cm dicke Schicht von dem Fett befreien. Nieren an der Unterseite ein wenig aufschneiden und die innen liegenden Stränge entfernen. Nieren mit Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne anbraten. Anschliessend für 12 Min. in das auf 220 °C vorgeheizte Rohr Form. Für die Sauce Butter in einem Kochtopf erhitzen, Champignonwürfel und fein geschnittene Schalotten darin anschwitzen. Currypulver beifügen, mit Cognac und Weisswein löschen. Bouquet garni und Geflügelfond dazugeben, auf die Hälfte der ursprünglichen Masse kochen. Qimiq und angerührtes Senfpulver dazugeben und weiterköcheln. Bouquet garni herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb seihen. Sauce wiederholt in den Kochtopf Form, Estragon und die angedrückten gekochten Senfkörner unter die dickcremige Sauce Form.

Nieren aus dem Rohr nehmen und noch 5 min in Aluminiumfolie eingewickelt rasten.

In einer Bratpfanne Butter zergehen, den vorgekochten Zartweizen anschwitzen, gehackten Estragon dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nieren aus der Folie packen, kurz in einer Bratpfanne in ein kleines bisschen Butter nachbraten. Salzen und in Scheibchen schneiden. Sauce auf Tellern anrichten, Nierenscheiben darauflegen und mit Zartweizen zu Tisch bringen.

Getränk: Goldbräu

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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