Kalbsniere mit Zwiebelconfit

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Portionen: 4

  • 2 Kalbsnieren
  • 600 g Zwiebel
  • 1 lg Paradeiser
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 0.5 Getrocknete Chilischote ohne Kerne
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Olivenöl
  • Butter
  • Honig
  • Weissweinessig
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Säubern der Kalbsniere schneiden Sie sie waagerecht in der Mitte durch und entfernen alle weissen Röhren und Äderchen mit einem scharfen Küchenmesser. Waschen Sie die Niere mit viel kaltem Wasser ausführlich ab, und setzen sie mit frischem kalten Wasser auf. Das Sie nun bei mittlerer Hitze heiß bis knapp unter den Siedepunkt heiß werden, dabei wird die Niere von aussen hellgrau. Achtung! Nicht machen! Das Wasser nochmal abschütten, die Nieren folgend in kaltem Wasser auskühlen.

Für das Zwiebelconfit die Zwiebeln von der Schale befreien und in feine Stückchen hacken, der Paradeiser kleinwürfelig schneiden. Als erstes die Zwiebeln in einer Mischung aus Butter und Öl andünsten, wenn sie glasig sind, die Tomatenwürfel hinzfügen, ein klein bisschen Honig, einen kleinen Schuss Weissweinessig sowie die Senfkörner, alles zusammen durchrühren, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Im offenen Kochtopf 30 Min. lang leicht leicht wallen, bis die Zwiebeln sehr weich sind und beinahe die ganze Flüssigkeit verdunstet ist, zum Schluss von Neuem nachwürzen.

Die Nierenhaelften trocken reiben, auf der Innenseite mit Dijonsenf bestreichen, rundherum mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Rosmarinnadeln klein hacken und in die Bratpfanne mit der Butter streuen, in der Sie die Kalbsnieren von beiden Seiten gut anbraten - insgesamt maximal 5 bis 6 min, sonst werden sie zäh.

Zum Servieren gleichmäßig verteilen Sie das Zwiebelconfit in der Mitte der Teller, legen die Nierenhaelften darauf und gießen das Butterschmalz darüber.

7kalbsniere. Pdf

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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