Kalbsniere mit Weissweinzwiebeln und Kartoffelpüree

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Portionen: 4

  • 1 Kalbsniere (400-500 g)
  • 3 Zwiebel (mittelgross)
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 100 ml Schlagobers
  • Butterschmalz
  • Senf (scharf)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zitronen (Saft)
  • 1000 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • Oder mehlig-fest kochend)
  • 150 g Butter
  • 300 ml Milch (circa)
  • Muskat
  • Salz

Die Kalbsniere in ausreichend Wasser ungefähr 120 Minuten wässern, das Wasser ein paarmal wechseln. Als nächstes das Nierenfleisch von dem "Stiel" in nicht zu kleinen Stücken (ca. 2x2cm) herunterschneiden, noch einmal unter fliessendem Wasser abbrausen und mit Küchenrolle abtupfen.

Die Nieren mit Butterschmalz in einer großen Bratpfanne sehr heiß anbraten, max. 2 min von jeder Seite, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, dann die Nieren herausnehmen und zur Seite stellen.

Zwiebeln der Länge nach halbieren, dann diagonal in schmale Streifchen schneiden und im gleichen Fett glasig weichdünsten, Weisswein zugiessen und auf kleiner Flamme sieden bis der Weisswein verdunstet ist, Schlagobers aufgießen, einen TL Senf untermengen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, dann nur derweil auf kleiner Flamme sieden, bis das Schlagobers leicht kremig geworden ist. Die Nieren ein weiteres Mal in die Bratpfanne Form und bei sehr niedriger Temperatur vorsichtig in der Sauce erwärmen. Alles von Neuem nachwürzen, vielleicht ebenfalls noch mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone, auf der Stelle zu Tisch bringen.

Für das Kartoffelpüree die Erdäpfeln abschälen und in gesalzenem Wasser weichkochen, die Milch zum Kochen bringen. Wasser abschütten, die Erdäpfeln mit dem Kartoffelstampfer stampfen, derweil die Butter stückweise dazugeben, dann mit einem Quirl soviel heisse Milch untermengen, dass das Püree die gewünschte cremige Konsistenz erreicht. Zum Schluss mit salz u7nd frisch geriebener Muskat nachwürzen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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