Kalbsmedaillons mit schwarzer Johannisbeersauce

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Portionen: 2

  • 300 g Erdäpfeln
  • 300 g Sellerie
  • 500 g Kalbsabschnitte und Kalbsknochen (S
  • Und Fleisch)
  • 75 g Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 75 g Karotten (fein gewürfelt)
  • 75 g Porree (fein gewürfelt)
  • 75 g Sellerie (fein gewürfelt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarin
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 200 g Johannisbeeren (tiefgekühlt)
  • 4 Kalbsmedaillons (á 70g)
  • 20 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter

Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser weich machen. Sellerie abschälen, grob in Würfel schneiden und ebenfalls weich machen.

Die Kalbsknochen klein hacken und mit den Zwiebeln, Abschnitten, Karotten, Porree, Sellerie, dem Lorbeergewürz, dem Knoblauch sowie dem Rosmarin in Olivenöl angeschwitzen. Mit Weisswein löschen, die Hälfte der Johannisbeeren hinzufügen. Einen Deckel auf den Kochtopf Form und unter gelegentlichem Umrühren ca. 20 min auf kleiner Flamme sieden. Nun den Fond passieren und mit den übrigen Johannisbeeren mischen. Mit 1 Tl kalter Eiskalten Butterstückchen binden (montieren), mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter von beiden Seiten anbraten. Nun bei milder Hitze noch ein paar min ziehen.

Die heissen Erdäpfeln sowie den Sellerie durch eine Kartoffelpresse drücken und mit frisch geriebener Muskatnuss, Butter, Salz und ein klein bisschen Schlagobers nachwürzen.

Die Medaillons mit der Sauce sowie dem Püree anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie junge, zarte Karotten!

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