Kalbsmedaillons Mit Pilztorte

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Portionen: 2

  • 4 Kalbsmedaillons
  • 2 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • 125 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 EL Crème fraîche
  • Butter
  • 50 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Milch; kalte
  • 10 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 150 g Champignons
  • 50 g Shiitake-Schwammerln
  • 50 g Butter (circa)
  • 1 EL Portwein
  • 1 Eiklar
  • 1 Porree (Stange)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

1. Mehl Ei, Öl und eine Prise Salz mit dem Mixer zu einem zähen Teig zubereiten, dann Milch unterziehen, damit der Teig ein klein bisschen dünnflüssiger wird. Eine Stunde ausquellen.

2. Herrenpilze in ein Achtel Liter lauwarmem Wasser einweichen, dann gut auspressen. Die restlichen Schwammerln reinigen und bis auf einen schönen Egerling klein hacken. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Schwammerln darin fünf Min. andünsten, mit Portwein löschen. Vier EL von dem Herrenpilz-Einweichwsser hinzufügen und ein kleines bisschen auskühlen. Salzen, mit Pfeffer würzen und im Handrührer zermusen. Eiklar cremig aufschlagen, unter die Pilzmasse heben.

3. In Butter aus dem Teig der Reihe nach vier Crêpes backen. Einen Crêpe auf den Boden einer kleinen Tortenspringform legen und mit einem Drittel der Pilzmasse bestreichen. So fortfahren, bis Crêpes und Pilzmasse aufgebraucht sind. Mit dem in Scheibchen geschnittenen Egerling garnieren. Mit ein wenig weicher Butter bestreichen und im Backrohr bei 150 °C warmhalten.

4. Porree der Länge nach halbieren, abspülen, dabei die Blätter voneinander trennen. In ausreichend Salzwasser drei Min. blanchieren, abschrecken und abrinnen.

5. Medaillons mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, am Rand dünn mit Senf bestreichen. Mit dem Senfrand in feingehackter Petersilie wälzen, dann jedes Fleischstück fest mit einem Lauchblatt umwickeln. Mit einem Lauchband vorsichtig zusammenknoten. Die Medaillons in der übrigen Butter je Seite 3 min rösten. In einer ofenfesten geben im Backrohr warmstellen.

6. Den Bratensatz mit dem Kalbsfond losköcheln und die Crème fraîche untermengen. Kurz kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die übrige Petersilie einrühren.

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