Kalbsmedaillons auf Erbsenpüree mit Basilikum

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Portionen: 4

  • 8 Kalbsmedaillon jeweils etwa 2 cm dick aus dem
  • Filet geschnitten
  • 1 Esslöf. Butterschmalz
  • 400 g Erdäpfeln
  • 200 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 100 ml Rahm
  • 1 Bund Basilikum
  • 50 g Butter ((1))
  • 2 Esslöf. Olivenöl
  • 1 Esslöf. Butter (2), gehäuft
  • Salz
  • Pfeffer

Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Die Kalbsmedaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz drei bis vier min rösten. Sofort in die vorgewärmte Platte Form und im 80 Grad heissen Herd dreissig min nachgaren.

Die Erdäpfeln von der Schale befreien und in Viertel schneiden. In Salzwasser weich machen; das dauert zirka zwanzig min.

Gleichzeitig die Erbsen in wenig Wasser - ohne Salz! - vier Min. machen. Abschütten, dann mit dem Rahm zu einem Püree verquirlen.

Die Basilikumblätter klein hacken.

Die Erdäpfeln abschütten. In der Bratpfanne die Butter (1) zerrinnen lassen und die Erdäpfeln noch heiß auf der Stelle durch das Passevite oder ein Sieb dazupassieren. Das Erbsenpüree und die Hälfte des frisch fein gehacktem Basilikums beigeben und alles zusammen unter Rühren gut heiß werden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

In einer kleinen Bratpfanne Olivenöl und Butter (2) erhitzen. Restliches frisch gehacktes Basilikum beigeben und einmal aufschäumen.

Das Erbsenpüree in die Mitte von aufgeheizten Tellern Form. Die Kalbsmedaillon darauf setzen und mit der Basilikumbutter beträufeln.

Nach Geschmack mit Basilikum und frischen Sprossen garnieren.

Tipp: Wenn man das Gericht für Gäste kocht, das Erbsenpüree vorbereiten und bei geschlossenem Deckel im Mikrowellengerät oder evtl. in der Bratpfanne auf dem Küchenherd auf kleinem Feuer vielleicht unter Beigabe von wenig Milch nochmal erhitzen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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