Kalbsleberwürfel mit Basilikum

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Portionen: 2

  • 250 g Kalbsleber
  • Mehl
  • Butterschmalz
  • 6 Kleine Zwiebeln oder evtl. Lauchzwiebeln
  • 15 g Zucker
  • 125 ml Rotwein
  • 125 ml Und 1 centiliter Portwein
  • 1 Thymianzweig (oder getrockneter Thymian)
  • 8 Blatt Basilikum
  • 1 Schalotte
  • 2 Teelöffel Nussöl
  • 200 ml Braunen Kalbsfond
  • 10 g Butter
  • 1 Melanzani
  • 1 Zucchini
  • 2 Paradeiser
  • Knoblauch
  • Pfeffer
  • Salz

Für das Hauptgericht kann man selbstverständlich auch andere Leber als Kalbsleber nehmen, aber Kalbsleber hat nun einmal den feinsten Wohlgeschmack. Die Zuspeise zum Hauptgericht ist übrigens nichts anderes als ein klassisches Ratatouille, diesmal allerdings in Scheibchen.

Die Zwiebeln von der Schale befreien und dann mit dem Zucker, Rotwein und 1 centiliter Portwein sowie dem Thymian in einem Kochtopf aufwallen lassen.

Anschließend mit Pergamentpapier bedecken, damit die Flüssigkeit verdunsten kann, sich aber keine Haut bildet, und bei 250 Grad im Herd 45 Min. gardünsten. Beim Erreichen des Garpunktes soll die Flüssigkeit ganz reduziert sein und die Zwiebelchen glitschig.

Für die Basilikumsauce 1 Schalotte in Würfel schneiden und mit 1 Tl. Nussöl anschwitzen, mit ein Achtel Liter Portwein löschen. Den Kalbsfond aufgiessen, die Stengel der Basilikumblätter dazugeben und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren.

Melanzane und Zucchini abspülen und in 3 mm dicke Scheibchen schneiden. Die Paradeiser einschneiden und den Stiel entfernen, kurz blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken, häuten und ebenfalls in 3 mm schmale Scheibchen schneiden. Eine Grillpfanne mit Knoblauch ausreiben, mit Öl auspinseln, Melanzane und Zucchinischeiben auflegen, zum Schluss die Paradeiser, dann das Ganze mit Salz würzen und von beiden Seiten grillen.

Die oberste Schicht der in der Zwischenzeit eingekochten Basilikumsauce mit einer kleinem Schöpfer abschöpfen. Später die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit der Butter umrühren und zum Schluss die in Streifchen geschnittenen Basilikumblätter hinzfügen. Nicht mehr machen.

Die Kalbsleber in 1 cm große Stückchen schneiden, in Mehl wälzen und in Butterschmalz zirka 2 Min. rösten.

Einen Teil der Melanzane-, Zucchini- und Tomatenscheiben fächerartig auf den Teller legen, die Zwiebelchen in die Mitte Form. Als letztes die Kalbsleberwürfel daneben auf einem Basilikumsaucenspiegel anrichten.

Entrée: Avocadocremesuppe

Hauptspeise: Kalbsleberwürfel mit Basilikum

Dessert: Hollerkiachel (Holunderkücherl) **

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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