Gebackene Leber
15–30 MIN
Eier-Koch
Kalbsleberschnitzel mit Portweinsauce und Pastinakenpüree
Zutaten
Portionen: 4
Für die Kalbsleberschnitzel:
Für die Portweinsauce:
- 1/2 Bund Jungzwiebeln
- 1 EL Zucker (braun)
- 2 EL Balsamico
- 50 ml Portwein (rot)
- 100 ml Rotwein
- 150 ml Kalbsfond (aus dem Glas oder Rindsuppe)
- 1 EL Preiselbeeren (oder kalte Butter, nach Belieben)
Für das Pastinakenpüree:
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Zubereitung
- Zuerst für das Pastinakenpüree Pastinaken, Erdäpfel sowie Karotten schälen und in grobe Würfel schneiden.
Am besten über Dampf oder in wenig Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen.
Wasser abgießen, zerstampfen und mit Schlagobers sowie etwas Butter abrunden.
Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Gegebenenfalls warmstellen. - Inzwischen Jungzwiebeln sehr fein schneiden. Kalbsleberschnitzerl waschen, trockentupfen und mit Pfeffer würzen.
Auf beiden Seiten in Mehl wälzen.
In einer Pfanne einen Esslöffel Butter und Öl gemeinsam erhitzen, Leberschnitzerl einlegen und auf beiden Seiten kurz anbraten.
Herausheben und in Alufolie gehüllt warmstellen. - Für die Portweinsauce die restliche Butter zugeben und die Jungzwiebeln langsam hell anschwitzen. Zucker einstreuen und kurz karamellisieren lassen.
Mit Balsamico ablöschen, kurz einkochen lassen, Port- sowie Rotwein zugießen und abermals etwas einkochen lassen.
Kalbsfond oder Rindsuppe zugießen und die Sauce sämig einkochen.
Nach Belieben mit Preiselbeeren geschmacklich abrunden oder sehr kalte Butter rasch einrühren, aber nicht mehr kochen und die Sauce damit binden. - Die Kalbsleberschnitzerl nochmals ganz kurz einlegen und bei minimaler Hitze warm werden lassen. (Die Kalbsleber sollte innen noch zartrosa sein.)
- Auf vorgewärmten Tellern die Schnitzerl anrichten, mit der Portweinsauce übergießen und das Pastinakenpüree daneben anrichten.
Tipp
Zu Kalbsleberschnitzerl mit Portweinsauce und Pastinakenpüree passt auch ein frischer Salat.
Mangels Portwein haben wir für ein ähnliches Rezept einmal Madeira verwendet und es hat ebenfalls sehr gut geschmeckt.
Eine gelungene Kombination - auch mit Hühnerleber sehr wohlschmeckend !
statt Leber mache ich sehr gern Lammkoteletts zum Pastinakenpüree
schmeckt hervorragend
da kann man jede Leber nehmen die gerade vorhanden ist