Kalbsleberschnitte Mit Schwarzwälder Schinken Gespickt

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Portionen: 4

  • 4 Kalbleber à 160-180g
  • 6 EL Feingehackte, schwarze Oliven aus der Provence
  • 8 Basilikumblätter
  • 100 g Schinken
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Ingwersirup
  • 1 Zitrone (Saft und Schale davon)
  • 250 ml Kalbsfond (dunkel)
  • 120 g Butter
  • 200 g Olivenöl
  • 200 g Weisse getrocknete Cocos Bohnen; [1]
  • 1 Bund Bouquet garni (Lorbeer, Petersilie, Thymian)
  • 200 g Bohnen
  • 0.75 EL Schlagobers (flüssig)

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Die weissen Bohnenkerne eine Nacht lang in kaltem Wasser einweichen, einen Tag später die Bohnenkerne mit einem Bouquet garni und wenig Salz weich machen. Nach dem Garen 4 El davon abnehmen und folgend zur Garnitur verwenden. Den Rest der Bohnenkerne mit ein kleines bisschen Bohnenfond verquirlen, zermusen, passieren und mit Olivenöl und Butter zur selben Konsistenz wie für ein Kartoffelpüree zubereiten.

Die Bohnenschoten reinigen, Fäden ziehen und in viel Salzwasser weich machen, abschrecken im geeistem Wasser, ca. 50 g davon abnehmen zur Garnitur. Den Rest verquirlen, zermusen, passieren und mit Schlagobers, Butter und Olivenöl zu einem Püree zubereiten, würzen.

Sauce:

Den Honig erhitzen, mit Soja und Ingwersirup löschen, Saft einer Zitrone und abgeriebene Schale hinzfügen, mit dunklem Kalbsfond auffüllen, kochen, mit Butter und Olivenöl montieren.

Die Kalbsleberschnitten mit dem Schwarzwälder Schinken spicken, mit Pfeffer würzen, mehlieren, in der Bratpfanne rosa rösten, mit Salz würzen.

Die gehackten Olivenwürfel in wenig Olivenöl erhitzen, würzen und die gehackten Basilikumblätter einschwenken.

Anrichten:

Beide Püreees auf die Mitte des Tellers dressieren, Kalbsleberschnitte darauf platzieren, mit den Olivenwürfeln sowie den weissen Bohnenkernen und den Bohnenschoten dekorativ anrichten.

Sauce nappieren. Eventuell Zitronenfilets zur Garnitur verwenden.

[1] Kokosbohne "Sophie": Coco "Sophie" ist eine sehr ertragreiche Trockenbohne mit weissen, runden Kernen. Die jungen Schoten können auch als Bohnenschoten verzehrt werden.

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