Kalbsleber-Parfait auf marinierten Orangenfilets und Rucola

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Portionen: 8

  • 500 g Kalbsleber
  • 5 Eier
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Pökelsalz (von dem Metzger)
  • Pfeffer (gemahlen)
  • 1 EL Zucker
  • 1 lg Orange (Saft)
  • 40 ml Portwein
  • 40 ml Cognac
  • 0.5 Vanilleschote
  • 3 Gewürznelken
  • 500 g Butter
  • 500 g Rucola
  • 4 Orangen
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 1 EL Olivenöl

Ausserdem:

  • 4 EL Preiselbeerkompott

Dekoration:

  • 8 Zweig Kerbel

Ein Kuchenrezept für alle Leckermäuler:

Die Butter bei milder Hitze in einem Kochtopf schmelzen, dann wenigstens 15 Min. auskühlen.

Jetzt bereiten Sie eine Orangen-Portwein-Reduktion zu: ganz einfach einen EL Zucker karamellisieren (also in einem trockenen Kochtopf bei mittlerer Hitze hellbraun werden). Mit dem Saft einer Orange löschen, Portwein, Gewürznelken und Vanille hinzfügen. Alles eine Minute brodeln, durch ein Sieb Form und ebenfalls ein paar min auskühlen.

Die Kalbsleber grob würfelig schneiden und in eine hohe Backschüssel Form, Eier, Cognac, 2 Tl Salz, 1 Tl Pökelsalz und Pfeffer hinzfügen. Mit dem Handmixer ganz fein zermusen, dann durch ein Haarsieb in eine geeignete Schüssel passieren. Mit dem Quirl erst die Reduktion untermengen, dann die flüssige Butter (ohne die Molke ganz unten im Butter-Kochtopf).

Eine kleine Kasten-Kuchen-geben oder eine Auflaufform mit Klarsichtfolie (an allen Seiten überlappend) ausbreiten und die Kalbslebermasse hinein gießen. Mit der überlappenden Folie schliessen und überdecken. Auf die Bratenpfanne des Backofens setzen, 1 l warmes Wasser aufgießen und 50 min im 100 Grad heissen Herd gardünsten. Daraufhin auskühlen und - am besten eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen (wenigstens 8 Stunden). Vor dem Anrichten aus der geben nehmen und in Scheibchen von knapp 1 Zentimeter Dicke schneiden.

Einige Min. vor dem Anrichten vier Orangen mit einem sehr scharfen Küchenmesser dick abschälen und die Filets heraus schneiden. In einer Backschüssel weissen Olivenöl, Balsamessig, Zucker, Salz und Pfeffer durchrühren. Darin die Orangenfilets zwei, drei Min. einmarinieren.

Die Rucola-Blätter sorgfaltig abspülen und reinigen.

Anrichten: Jeden Teller sternförmig mit Rucola-Blättern ausbreiten. Darauf die marinierten Orangenfilets gleichmäßig verteilen und alles zusammen mit ganz wenig Marinade beträufeln. Darauf legen Sie zwei Scheibchen von dem Kalbsleber-Parfait. Aussen herum Form Sie ein paar kleine Kleckse von dem Preiselbeer-Kompott. Das Parfait mit Kerbelblättchen dekorieren.

Getränk:

aus dem Rheingau - von dem Weingut G. H. von Mumm.

Tipp: Das Kalbsleber-Parfait hält sich im Kühlschrank 4-5 Tage.

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