Kalbsleber mit Rhabarberschalotten

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Portionen: 2

  • 1 Rhabarberstange geputzt, vielleicht abgeschält der Länge nach geschnitten und dann grob gewürfelt (*)
  • 6 Schalotten abgeschält grob gewürfelt
  • 3 EL Butterschmalz
  • 50 ml Weisswein
  • 120 ml Gemüsesuppe
  • 3 Scheiben Toastbrot entrindet und in
  • 6 Ecken geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe ungeschält angedrückt
  • 4 Scheiben Kalbsleber
  • 200 ml Milch
  • 3 Thymian (Zweig)
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Schalotten in wenig Butterschmalz andünsten. Mit Weisswein löschen, die klare Suppe sowie den Rhabarber zufügen und vier bis sechs Min. gardünsten. Die Flüssigkeit sollte beinahe völlig reduziert sein.

Die Toastbrotecken in Butterschmalz mit dem Knoblauch gemeinsam knusprig rösten.

Die Kalbsleber abspülen und trocken reiben. auf beiden Seiten mit ein klein bisschen Mehl bestäuben. Die Kalbsleber in ein klein bisschen Butterschmalz auf beiden Seiten nicht zu heiß auf beiden Seiten rösten, dann auf Küchenrolle abrinnen. Erst am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen!

In der Zwischenzeit die Milch erwärmen. Den Thymian in die Milch (**) Form, mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian ein klein bisschen ziehen. Wieder entfernen und die Milch mit dem Mixstab aufschäumen.

Rhabarberschalotten auf Teller gleichmäßig verteilen, die Kalbsleber darauf anrichten. Den Thymian-Milch-Schaum darübergeben und die Croutons darüberverteilen.

(*) Die Masse Rhabarber evtl anpassen: Schalotten und Rhabarber sollten in selben Mengen genommen werden.

(**) Die Milch darf nicht zu heiß sein, bis kurz vor dem Aufkochen bringen. Daraufhin ein Schuss kalter Milch dazugeben und auf der Stelle aufschäumen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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