Kalbsleber mit Radicchio

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Portionen: 4

Gefüllte Radicchioblätter:

  • 3 Radicchioköpfe (rund)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1/2 Teelöffel Zucker
  • 8 Scheiben Parmaschinken (hauchdünn geschnitten)
  • 20 dag Gorgonzola
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 1 Esslöffel Marsala (alternativ Portwein)
  • 5 Esslöffel Prosecco
  • 5 Esslöffel Gemüsesuppe
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Knoblauchzehen ( in der Schale)
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt

Vinaigrette:

  • 2 Pfirsichhälften (frisch oder aus der Dose)
  • 3 dag Butter
  • 2 Esslöffel Rosinen
  • 1 Esslöffel Kapern (klein)
  • 2 Esslöffel Balsamicoessig
  • 2 Esslöffel Marsala (alternativ Portwein)
  • 5 Esslöffel Gemüsesuppe
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Leber:

  • 4 Scheiben Kalbsleber (dünn, á 125g)

Für die Kalbsleber mit Radicchio die äußeren Blätter der Radicchioköpfe ablösen. Den Rest für ein anderes Gericht verwahren. Die Blätter 2-3 Min. garen.

Rosinen in Masala einweichen.

Die Radicchio-Blätter aneinander setzen. Die Schinkenscheiben halbieren und auf die Gemüseblätter setzen. Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und auf den Blättern auftragen. Zusammenrollen. Den Ofen auf 180 °C vorwärmen.

Staubzucker goldgelb karamellisieren. Die Radicchioröllchen in den Topf setzen und mit Prosecco ablöschen. Mit Suppe und Marsala aufgießen und ca. 5 Min. im Rohr dünsten.

Leber mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten. Butter,  Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Knoblauch in der Schale und Thymian dazu geben. Die Temperatur reduzieren und die Leber ein paar min durchziehen lassen.

Radicchio herausnehmen und warm stellen. Den Fond passieren. Balsamicoessig, den in kleine Würfel geschnittenen Pfirsich und die eingeweichten Rosinen darunter geben. Die Kapern beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratene Leber mit dem gefüllten Radicchio anrichten und die lauwarme Sauce darüberträufeln.

Kalbsleber mit Radicchio warm servieren!

Tipp

Zu Kalbsleber mit Radicchio passt knuspriges Weißbrot!

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