Kalbsleber mit Quitten und Balsamessig-Schalotten

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Portionen: 4

  • 4 Scheiben Kalbsleber à 150 g
  • 200 g Schalotten
  • 2 EL Butterschmalz
  • 70 g Zucker
  • 4 EL Balsamicoessig
  • 1 EL Sojasosse
  • 4 Weich kochende Quitten
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Kalbsleber abbrausen, trocken reiben und vielleicht vorhandene Adern entfernen.

Die Schalotten abziehen und in 2 TL Butterschmalz hellgelb weichdünsten. 1 EL Zucker dazugeben und zerrinnen lassen. Balsamico und Sojasosse dazugeben und die Schalotten bei kleiner Temperatur 20 min weich weichdünsten. Eventuell ein kleines bisschen Wasser dazugeben.

Die Schalotten warm stellen.

Die Quitten abraspeln, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel auf einem Gemüsehobel etwa 3 mm dicke Scheibchen schneiden.

1 TL Butterschmalz und übrigen Zucker in einer Bratpfanne erhitzen. Die Quitten dazugeben und etwa 10 min goldgelb braun werden lassen (karamellisieren). Eventuell noch ein klein bisschen Wasser dazugeben.

Quitten warm stellen.

Restliches Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen, Leber darin von jeder Seite ungefähr 3 Min. rösten. Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen und mit den karamellisierten Quittenspalten und den Schalotten anrichten.

Dazu: Kartoffelpüree.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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