Kalbsleber mit Porree-Senf-Sauce

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Portionen: 4

  • 1 Zwiebel (klein gewürfelt)
  • 2 Lauchstange; nur das Weisse klein gewürfelt
  • 2 EL Butter
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 200 ml Weisswein
  • 150 g Crème fraîche
  • 4 EL Senf
  • Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Muskatblüte
  • 4 Kalbsleberscheiben a jeweils 100 bis 150 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz

Zwiebel und Porree in der heissen Butter bei geringer Temperatur schonend andünsten, keinesfalls Farbe annehmen. Mit klare Suppe auffüllen und etwa fünfzehn min abgedeckt leise leicht wallen. Wein hinzufügen und offen derweil weitere fünfzehn min leicht wallen. Durch ein Sieb gießen.

Die Flüssigkeit zurück in den Kochtopf Form und noch ungefähr um 1/3 kochen.

Das Gemüse zermusen, Crème fraîche und Senf daruntermischen und soviel von dem konzentrierten Gemüsesud hinzufügen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatblüte nachwürzen.

In der Zwischenzeit die Kalbsleberscheiben in der heissen Butter auf beiden Seiten kurz rösten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der heissen Sauce auf aufgeheizten Tellern einen Spiegel herstellen. Die Kalbsleber darauf anrichten, auf der Stelle zu Tisch bringen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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