Kalbsleber Krapfen Art

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Portionen: 4

  • 700 g Kalbsleber (frisch)
  • 500 g Erdäpfeln
  • Salz
  • 200 g Brokkoli
  • 12 Fingermöhren
  • 2 Äpfel (z.B. Elstar)
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 70 ml Milch
  • 8 EL Butter
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • 2 Zwiebel
  • Mehl
  • 1 EL Paprika (edelsüss, Pulver)
  • 100 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl, circa
  • Zucker
  • 1 EL Mandlblaettchen
  • 100 ml Kalbsjus, circa

Die Leber häuten, wässern und saemliche Adern entfernen. Dann die Leber in 8 Scheibchen schneiden. Brokkoli in Rosen teilen und in Salzwasser al dente blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und abrinnen. Fingermöhren abwaschen, reinigen bzw. Schälen und in Salzwasser al dente blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und abrinnen.

Die Äpfel abschälen, entkernen in Scheibchen schneiden und in Zitronenwasser legen. Die Erdäpfeln abschälen, vierteln und in Salzwasser weich machen.

Die gekochten Erdäpfeln abschütten und durch eine Presse drücken. Milch erwärmen, 2 El Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen und leicht braun werden lassen. Milch und braune Butter und unter die Erdäpfeln vermengen und das Püree mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Die Zwiebeln abschälen, halbieren und in Scheibchen schneiden. Die Zwiebelscheiben in Mehl auf die andere Seite drehen, mit Paprikapulver bestäuben und in einer tiefen Bratpfanne mit Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl kross braun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abrinnen.

2 El Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Apfelscheiben aus dem Zitronenwasser nehmen, auf Küchenpapier trocken reiben und von beiden Seiten in der Butter anschwitzen. Mit Zucker überstreuen und leicht karamellisieren. Die Leberscheiben mit Mehl bestäuben. In einer weiteren Bratpfanne 1 El Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl mit 1 El Butter erhitzen und die Kalbsleberscheiben von beiden Seiten gut anbraten und rosa gardünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen, Mandelkerne dazugeben und leicht braun werden lassen, dann die Brokkolirosen einrühren und warm schwenken.

Fingermöhren in einer Bratpfanne mit 1 El Butter glacieren, mit Zucker und Salz würzen . Kalbsjus erhitzen. Auf aufgeheizten Tellern mittig das Kartoffelpüree Form darauf die Leber anrichten und mit Butterschmalz nappieren. Apfelscheiben auf die Leber legen und frittierten Zwiebeln obenauf Form. Brokkoli und Fingermöhren dazu anbieten. Etwas Kalbsjus aufgießen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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