Kalbsleber in Madeira

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Portionen: 4

  • 50 g Pinienkerne
  • 100 g Zwiebeln (klein)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 30 g Paradeiser (getrocknet, ohne Öl)
  • 75 g Kapernäpfel
  • 500 g Kalbsleber
  • 4 Salbeiblätter
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Teelöffel Fenchelsaat
  • 70 g Butter
  • 2 EL Paradeismark
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 200 ml Madeira
  • Mehl (zum Wenden)
  • Salz
  • Pfeffer (grob gemahlen)

1. Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten. Zwiebeln abziehen und in sehr schmale Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in sehr feine Scheibchen schneiden. Paradeiser klein in Würfel schneiden. Kapernäpfel ohne Stielansatz in Scheibchen schneiden. Leber ca. 1 cm breite Streifchen schnetzeln, dabei vielleicht vorhandene Sehnen entfernen. Salbeiblätter klein schneiden. Petersilie grob hacken.

2. Paradeiser, Zwiebeln, Knoblauch, Kapernäpfel und Fenchelsaat in einer breiten Bratpfanne in 30 g Butter unter Rühren bei starker Temperatur herzhaft andünsten. Paradeismark unterziehen, Balsam-Essig und Madeira hinzugießen und 1 Minute herzhaft machen. Alles aus der Bratpfanne nehmen und die Bratpfanne mit Küchenrolle putzen.

3. Mehl in einen tiefen Teller füllen, Leberstreifen darin auf die andere Seite drehen, überschüssiges Mehl abschütteln. 40 g Butter in der Bratpfanne bei starker Temperatur aufschäumen. Leber darin rundum etwa 3 Min. anbraten. Später mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, die Zwiebelmischung und Küchenkräuter einrühren und kurz erhitzen. Eventuell nachwürzen. Mit Pinienkernen bestreut zu Tisch bringen.

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