Kalbsleber Im Kräuternetz

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Portionen: 4

Für Die Leber Im Kräuternetz:

  • 200 g Schweinenetz
  • 150 g Kalbfleisch
  • 2 EL Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • Frische Frühlingskräuter
  • 8 Scheiben Kalbsleber
  • 15 Perlzwiebeln
  • Butter
  • Etwas Zucker
  • Portwein (rot)
  • 200 ml Kalbsfees

Für Die Gemüsebeilage:

  • 8 sm Kohlrabi
  • 12 sm Möhrchen
  • 16 Junge Frühlingszwiebeln, Salz
  • Butter

Für Die Gemüsechips:

  • 1 sm Rote Rüben
  • 2 sm Zucchini
  • 1 sm Karotte
  • Stangensellerieblätter
  • Mehl
  • Öl

Für Kartoffelkorb Und -Gitte:

  • 4 Erdäpfeln (festkochend)
  • 1 EL Butter (geklärt)

Die Schweinenetze in Wasser einweichen. Das Kalbfleisch zerkleinern und mit dem Schlagobers fein zermusen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und die Küchenkräuter einrühren.

Die Schweinenetze aus dem Wasser nehmen und abtrocknen. Als nächstes so abschneiden, dass man die Leberstreifen damit bedecken kann. Jedes Schweinetz mit der Farce bestreichen, die Leberstreifen darauf legen und fest bedecken. Kalt stellen.

Die Perlzwiebeln von der Schale befreien. Butter in Souteuse schmelzen, ein wenig Zucker hineinstreuen, karamelisieren und die Zwiebeln darin anschwitzen. Mit Portwein anschwitzen und mit Kalbsjus aufgiessen. Zugedeckt im 180 Grad heissen Backrohr in wenigen min weichschmoren.

Kohlrabi von der Schale befreien und in kochend heissem Salzwasser blanchieren. In geeistem Wasser abschrecken und aushöhlen. Das ausgehöhlte Kohlrabifleisch kleinwürfelig schneiden und mit den gewürfelten Karotten und Frühlingszwiebeln in Salzwasser al dente machen. Herausnehmen und kurz vor dem Servieren in der aufgeschäumten Butter kurz durchschwenken und in die Kohlrabi befüllen.

Kartoffelpüree wie gewohnt kochen.

Die rote Beete und die Karotte abschälen, die Zucchini abspülen und alles zusammen mit einer Aufschnittmaschine in schmale Scheibchen schneiden. Diese und die Stangensellerieblätter mit Mehl bestäuben. Reichlich oel in einer Friteuse auf 170 °C erhitzen und die Gemüsehappen darin knusprig frittieren. Auf Küchenrolle abrinnen und mit Salz würzen.

Für den Kartoffelkorb 2 Erdäpfeln von der Schale befreien und in zarte Streifen schneiden. In kaltes Wasser legen, dann fest auspressen und portionsweise in einen mit Butter ausgefetteten Netzbackloeffel befüllen. in das 170 °C heisse Ausbackfett tauchen und kross backen. Jetzt auf ein Geschirrhangl stürzen und die weiteren Körbchen auf gleiche Weise kochen.

Für das Kartoffelgitter die übrigen Erdäpfeln abschälen und in feine Julienne schneiden. Butterschmalz in einer unbeschichteten Bratpfanne erhitzen und die kartoffelscheiben in der Bratpfanne gleichmäßig verteilen. Goldbraun und kross rösten. Auf ein Geschirrhangl stürzen und ein bis 120 Minuten abtrocknen, damit die Kartoffelgitter steif werden.

Die Kalbsleberpaeckchen in erhitzter Butter bei mässiger Temperatur auf beiden Seiten kurz rösten. Auf Küchenrolle abfetten und auf Teller anrichten. Mit den Perlzwiebeln belegen und mit entstandenem Saft umgiessen.

Die gefüllten Kohlrabi auf dem Teller mit anrichten. Das Kartoffelpüree in die Kartoffelkörbchen befüllen und das Gitter und die Gemüsechips hineinstecken.

Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.

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