Kalbskutteln A La Mode Du Caen

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Portionen: 2

  • 200 g Kalbskutteln; vorgekocht bei dem Metzger rechtzeitig bestellen
  • 3 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 EL Butter
  • 1 Fleischtomate
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 1 Knoblauchzehe (gequetscht)
  • 50 g Geräucherte Speckschwarte
  • 500 ml Suppe; (vielleicht aus Fleischextrakt hergestellt)
  • 200 ml Porree, Sellerie, und Karotten; feingewürfelt
  • 250 ml Apfelsaft; besser noch Cidre; (vielleicht ein kleines bisschen Calvados)
  • 125 ml Rotwein (kräftig)
  • 1 Teelöffel Korianderkörner; grob gemahlen
  • 1 EL Essig
  • Salz
  • Pfeffer

Die Kutteln gut reinigen und von Fett befreien. Dazu nimmt man einen EL und kratzt damit das noch haftende Fett weg. Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, Speckschwarte mit dem Paradeiser sowie dem Paradeismark darin gut anrösten, dann die Schalotten hinzfügen. Wenn diese beginnen braun zu werden, mit der Suppe sowie dem Apfelsaft löschen.

Die Kutteln in Streifchen schneiden und hinzfügen. Die Garzeit der Kutteln hängt davon ab, wie lange sie der Metzger vorgekocht hat. Sind die Kutteln weich, so ist ebenso der Fond ziemlich reduziert. Mit Rotwein auffüllen, Gemüsewürfelchen, Koriander und Essig einfüllen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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