Kalbskruestchen mit Waldpilzsauce und Risolee-Erdäpfeln

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Portionen: 4

  • 8 Schnitzel a 80 g (*)
  • 500 g Kleine Erdäpfeln (z.B. La Ratte)
  • 200 g Frische Schwammerln (z. B. Herrenpilze, Champignons, Kräutersaitlinge)
  • 100 ml Schlagobers
  • 100 ml Kalbsfond
  • 20 ml Cognac
  • 1 Schalotte
  • 1 sm Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • Petersilie (glatt)
  • 1 Teelöffel Senf (grob)
  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • Semmelbrösel
  • Mehl
  • Butterschmalz
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz

(*) Besonders edel aus Kalbsfilet, auch Schweinsfischerl, Kalbsrücken, Schweinerücken beziehungsweise Oberschale.

Kalbskruestchen mit Waldpilzsauce und Risolee-Erdäpfeln - so nennt der Sternekoch Holger Berens sein Leibgericht, und das ist tatsächlich so ein kleines bisschen Ähnliches wie das allbekannte Jägerschnitzel.

Jeder kennt eins, jeder hat eins - manche haben sogar zwei - die Rede ist von dem Leibgericht, jener Speise, die Gaumen und Herz mehr als alle anderen erfreut.

Für den Gourmet Goethe war die Leibspeise u. A. frischer Stangenspargel mit einer Bärlauch-Kresse-Salatsauce. Mozart liebte Leberknödel mit Sauerkraut und John F. Kennedy eine Fischsuppe mit Speck und Schlagobers.

Den Anfang macht Holger Berens, Inhaber und Chefkoch von dem Restaurant "Berens am Kai" in Düsseldorf.

Die Erdäpfeln mit Schale und einem TL Kümmel in Salzwasser machen, abschütten, ausdampfen, schälen und in geschmolzener Butter bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Wer zum Jägerschnitzel Pommes frites bevorzugt, abschält fest kochende Erdäpfeln und schneidet sie in dicke Stifte. Die werden in Salzwasser 10 bis 12 Min. knapp gar gekocht und abgeschüttet. Anschliessend in 180 °C heissem Erdnussfett (Hitze mit einem Küchenthermometer prüfen) in der Friteuse bzw. einem hohen Kochtopf fertig backen, bis sie goldgelb sind. In einem Sieb bzw. auf Küchenpapier abrinnen, mit Salz würzen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Die Schalotte sowie die Knoblauch enthäuten und in feine Würfel schneiden. Schwammerln reinigen und ebenfalls abschneiden. Petersilie von dem Stängel zupfen und fein hacken. Die Schalottenwürfel in geschmolzener Butter glasig anschwitzen mit Salz und Pfeffer würzen und den Knoblauch sowie die Schwammerln dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze vier bis fünf min brutzeln, dann mit Cognac löschen.

Kalbsfond und Schlagobers aufgießen und weiter auf kleiner Flamme sieden. ein paar Thymianzweige, die später nochmal herausgefischt werden, Form der Sauce zusätzlich Würze. Vor dem Servieren einen TL groben Senf und zwei gehäufte EL gehackte, glatte Petersilie in die Sauce rühren und das gesamte mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Während die Pilzsauce köchelt, die Schnitzel mit einem großen Küchenmesser zart flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl auf die andere Seite drehen. Überschüssiges Mehl abklopfen, die Schnitzel durch das geschlagene Ei ziehen, abstreifen und im Semmelbrösel auf die andere Seite drehen.

(Apropos: Für selbstgemachtes Semmelbrösel wird Weissbrot entrindet, getrocknet und durch ein grobmaschiges Sieb gerieben.) In einer (oder besser zwei) weiten Bratpfanne(n) ausreichend Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten jeweils zwei Min. goldbraun rösten. Nach dem Wenden noch einen Stich Butter dazugeben für den Wohlgeschmack. Die Schnitzel auf Küchenpapier abrinnen und mit den gebratenen Erdäpfeln auf einem Teller Form. Damit sie schön kross bleiben, die Sauce gesondert zu Tisch bringen.

bskruestchen. Pdf

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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