Kalbskoteletts mit Pilzfüllung auf rotem Langkornreis und Zucchinigemüse

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Portionen: 4

  • 4 Kalbskoteletts (ca. 2 cm dick mit zugeputztem Rippenknochen)
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • 1 Bund Rosmarin (frisch)
  • 100 g Butter (circa)
  • 250 ml Kalbsfond
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • Salz
  • Pfeffer

Füllung:

  • 80 g Champignons
  • 80 g Austernpilze
  • 80 g Shiitake-Schwammerln
  • 80 g Schalotten
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 Eidotter
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ev. Brösel zum Binden

Reis:

  • 1 Tasse Roter Langkornreis (aus der Camargue)
  • 2 sm Schalotten
  • Olivenöl
  • Salz

Für Die Gemüsegarnitur:

  • 600 g Zucchini (klein)
  • 10 Eingelegte Paradeiser; bis 20% mehr
  • 10 Schwarze Kalamata-Oliven; bis 20% mehr (ca.)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pinienkerne (geröstet)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Für die Fülle klein gehackte Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen. Schwammerln fein hacken und hinzfügen, das Ganze leicht anrösten bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Schwammerln mit Petersilie, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, mit Eidotter binden. Die Menge jeweils nach Konsistenz vielleicht mit ein klein bisschen Bröseln binden. Die erkaltete Fülle in einen Spritzsack mit Rundtülle (1 cm ø) umfüllen. Mit einem spitzem Küchenmesser in die "Rose" der Kalbskoteletten eine Tasche schneiden. In die Öffnung die Fülle eindrücken. Kalbskoteletten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Koteletts auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Temperatur reduzieren, Butter und Rosmarin dazugeben, gemächlich weiterbraten. Immer wiederholt mit dem eigenem Saft begießen.

Fleisch aus der Bratpfanne Form und warm stellen. Bratenflüssigkeit abschütten, mit Weisswein ablöschen und einreduzieren. Mit Kalbsfond aufgiessen, ein wenig reduzierend kochen und mit Butterflöckchen vollenden.

Den Langkornreis abspülen. In einem Kochtopf klein geschnittene Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen, Langkornreis hinzfügen, kurz verrühren. Die zweifache Masse Wasser hinzfügen und zirka eine halbe Stunde weichdünsten.

Zucchini in große Stückchen (Rauten) schneiden und in Olivenöl leicht anbraten. Paradeiser in Längsrichtung in 2 bis 3 Streifchen schneiden und hinzfügen. Kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt ein paar Oliven einrühren.

Kalbskoteletts auf dem Langkornreis dekorativ anrichten, das Zucchinigemüse rundherum gleichmäßig verteilen. Mit ein klein bisschen Saft umgiessen. Mit Rosmarin und Pinienkernen garnieren.

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