Kalbskoteletts mit Artischockenherzen

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Portionen: 4

  • 5 EL Zitronen (Saft)
  • 8 sm Artischockenherzen (à 160 g)
  • Salz
  • 500 g Längliche, hellgrüne türkische Paprikascho
  • 100 g Durchwachsener Speck (im Stück, ohne Schweineschwarte)
  • 4 Zitronenthymian
  • 4 Kalbskoteletts (à 300 g)
  • Pfeffer
  • 50 ml Olivenöl
  • 150 ml Weisswein
  • 400 ml Kalbsfond
  • 50 g Butter (eiskalt)
  • Zucker

Zubereitungszeit:

  • 1 Stunde

V I T A L I N F O - P.P.:

1. 2 Liter kaltes Wasser mit Saft einer Zitrone in eine grosse Schüssel füllen.

Die harten äusseren Blätter der Artischockenherzen bis zu den zarten inneren Blättern entfernen. Die harten Blattspitzen mit einem Sägemesser klein schneiden. Artischockenherzen in Längsrichtung durchschneiden und das Heu mit einem Kugelausstecher oder TL entfernen. Den Stielansatz bis auf 4 cm klein schneiden. Den übrigen Stielansatz sowie den Boden dünn abschälen. Geputzte Artischockenherzen auf der Stelle in das Zitronenwasser legen. In einem Kochtopf ausreichend Salzwasser aufwallen lassen, die Artischockenherzen einfüllen und 6 min knapp gardünsten. Im Wasser auskühlen.

2. Paprikas der Länge nach aufschneiden, entkernen und die inneren Häutchen entfernen. Paprika diagonal halbieren, 4-5 Min. in Salzwasser machen, abschrecken und abrinnen. Speck in Streifchen (3x1 cm) schneiden. In einer kleinen Bratpfanne ohne Fett kross ausbraten, abrinnen und zur Seite stellen.

Thymianblätter von den Stielen zupfen. Artischockenherzen aus dem Wasser nehmen und abrinnen.

3. Den Fettrand der Kalbskoteletts diagonal einkerben. Koteletts auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Nacheinander jeweils 2 Koteletts darin bei starker Temperatur 3 min auf jeder Seite anbraten. Das Fleisch in einer ofenfesten geben beziehungsweise auf dem Blech 20 min auf der 2. Schiene von unten im aufgeheizten Herd bei 160 °C (Gas 1-2, Umluft 160 °C ) gardünsten.

4. Die Röststoffe in der Bratpfanne mit Weisswein löschen und machen. Kalbsfond und Speckstreifen dazugeben und auf 200 ml Flüssigkeit machen. Die eiskalte Butter in Flöckchen in den Bratenfond Form. Unter Rühren machen, bis die Sauce leicht bindet. Artischockenherzen, Paprikas und Zitronenthymian dazugeben und in 3-4 Min. in der Sauce erwärmen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

5. Koteletts aus dem Herd nehmen, den Bratensaft zum Gemüse in die Bratpfanne Form und aufwallen lassen. Fleisch mit Gemüse und Bratensaft zu Tisch bringen. Dazu passt Ciabatta.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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