Kalbskopf Mit Essigkraeutersauce

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Portionen: 10

  • 2500 g Kalbskopf
  • 5000 ml {Kalbsfond, weiß}
  • 100 ml Weissweinessig
  • Zitronen (Saft)
  • 400 g Gemüsebündel, weiß
  • 1 Zwiebel, gespickt
  • 1 Gewürzsäcklein
  • Salz
  • 5 Eier
  • 100 g Cornichons
  • 20 g Petersilie (gehackt)
  • 750 ml {Sauce vinaigrette}

Die Eier vierteln und die Cornichons zu Fächern zubereiten.

Den Kalbskopf blanchieren, heiß und abgekühlt abbrausen, parieren und in Ragoutstücke schneiden.

Das Fleisch in den leicht siedenden Fond Form.

Aromaten dazugeben und unter gelegentlichem Abschäumen weichsieden.

Das Fleisch herausnehmen, gut abrinnen, anrichten, mit den Eiern und den Gurken ausgarnieren und mit Petersilie überstreuen.

Die Sauce a part zu Tisch bringen.

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