Kalbskarree mit Morcheln

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Portionen: 4

  • 30 g Morcheln (getrocknet)
  • 400 ml Kalbsfond bei Umluft 500 ml
  • 3 Knoblauchzehen
  • 200 g Schalotten
  • 1200 g Kalbskarree entsehnt und entfettet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 1 Thymian
  • 100 ml Rotwein
  • 200 ml Schlagobers bei Umluft 350 ml
  • 250 g Kleine fest kochende Erdäpfeln
  • 1 Bund Basilikum
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 8 sm Bis mittelgrosse Strauchtomaten c
  • 20 g Butter
  • 2 EL Feine Schnittlauchröllchen

Morcheln im lauwarmen Kalbsfond 30 Min einweichen. In einem Sieb abrinnen und gut auspressen. Fond auffangen. Knoblauch und Schalotten schälen und in große Stückchen schneiden.

Kalbskaree rundherum mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Im Öl in einem Bräter von allen Seiten goldbraun anbraten und herausnehmen. Die Hälfte der Schalotten- und Knoblauchstücke und Thymian in dem Bräter anbraten, mit Rotwein löschen und kochen. Mit dem Kalbs-Morchel- Fond und Schlagobers auffüllen und zum Kochen bringen. Das Kalbskarree einfüllen und im vorgeh Backrohr bei 200 °C auf der 2.

Leiste von unten 45 Min offen gardünsten.

In der Zwischenzeit Erdäpfeln ungeschält in Salzwasser machen, abschütten, ausdämpfen und noch warm schälen.

Restlichen Knobaluch durch eine Presse drücken. Basilikum grob zerschneiden und mit Olvienoel, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone zu Pesto zermusen. Paradeiser halbieren, mit der Schnittseite nach oben in eine Bratpfanne setzen und mit wenig Pesto beträufeln. Morcheln sher gut abspülen und auspressen.

Kalbskarree aus dem Herd nehmen, in Alufole warm halten. Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf 300 ml kochen. Morcheln in der Butter mit den übrigen Schalotten anschwitzen und mit der Sauce auffüllen. 10 Min kochen, dabei die Erdäpfeln dazugeben und darin erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen. Zum Anrichten die Paradeiser ca. 2 Min unter dem Backofengrill gratinieren. Kalbskarree zwischen den Knochen in vier Koteletts schneiden, das Ganze auf Tellern anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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