Kalbskarree in Milch gegart

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Portionen: 4

  • 1200 g Kalbsrücken; Kalbskarree, mit Knochen
  • 2 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 1 Stangensellerie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 1 Salbei
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 ml Weisswein
  • 800 ml Milch
  • 200 g Schlagobers

Den Kalbsrücken abspülen und mit Küchenrolle abtrocknen. Die Schalotten von der Schale befreien und fein würfeln, die Karotte von der Schale befreien, den Sellerie reinigen und abspülen. Beides würfeln. Die ungeschälten Knoblauchzehen leicht zerdrücken. Die Küchenkräuter nach Wahl mit Spagat zusammenbinden.Das Backrohr auf 160 °C vorwärmen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen. Den Kalbsrücken leicht mit Salz würzen und im heissen Fett rundum goldbraun anbraten. Die Butter dazugeben und erhitzen, die Gemüsewürfel hinzufügen und ein paar min anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Küchenkräuter und Knoblauchzehen dazugeben.

Den Wein aufgießen, ein klein bisschen kochen. Milch und Schlagobers aufgießen, aufwallen lassen und das Kalbskarree bei geschlossenem Deckel auf der 2. Schiene von unten etwa eine halbe Stunde gardünsten.

Den Deckel abnehmen und das Fleisch weitere 20 Min. gardünsten, dabei ab und zu mit dem Milchsud begießen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches prüfen (perfekt sind 55 °C ) und das Fleisch unter der Voraussetzung, dass nötig noch ein paar Min. weitergaren.

Das Kalbskarree aus dem Bräter nehmen und ein paar Min. ruhen. Den Milchsud durch ein Sieb in einen Kochtopf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln und nachwürzen. Nach Lust und Laune kurz mit dem Handmixer schlagen. Das Fleisch von den Knochen schneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen. Dazu passt Salbei.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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