Kalbsjus

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Portionen: 4

  • 0.2 kg Sellerie
  • 0.25 kg Karotten (Bund)
  • 0.25 kg Schalotten
  • 2 Knofel
  • 1 kg Kalbsknochen
  • Kleine (gehackt)
  • 4 Esslöffel Öl
  • 2 Esslöffel Paradeismark
  • 2 Rosmarin
  • 4 Thymian
  • 0.5 l Rotwein
  • 1 Esslöffel Pfefferkörner
  • Salz

1. Grünzeug reinigen Zunächst werden Sellerie, Schalotten und Bundmöhren abgeschält und gewürfelt, die Knoblauchzehen gepellt und der Länge nach halbiert.

2. Kalbsknochen anbräunen Fettaugen auf dem Jus sind unerwünscht. Lassen Sie sich von dem Metzger also lieber Fleischknochen geben, die aufweisen wenig Fett und geben das intensivste Aroma. Die Knochen werden in dem Öl von allen Seiten unter Wenden goldbraun angebraten.

3. Grünzeug und Küchenkräuter Das Grünzeug (bis auf den Knofel) wird 5 Min. mitgeröstet. Es soll leicht karamelisieren, um dem Jus die Süsse zu geben. Zum Schluss werden Paradeismark, Rosmarin und Thymian untergerührt, dadurch wird das Aroma der Küchenkräuter am besten aufgeschlossen.

4. In Etappen Der Wein wird in mehreren Etappen angegossen und jedesmal ganz eingekocht.

Dadurch bekommt die Sosse ihre dunkle Farbe. Ausserdem dürfen die Knochen bei der starken Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, alternativ würde der Jus zu leimig.

5. Sanftes Garen mit 2-2 50 ml Leitungswasser auffüllen, so dass die Knochen drumherum bedeckt sind, Pfeffer und Knofel dazufügen und bei gemäßigter Temperatur im offenen Kochtopf 2 h andünsten. Zwischendurch immer abermals die Trübstoffe abschöpfen.

6. Durchs Mulltuch Damit der Jus klar wird, wird er durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf passiert und 1 weitere Stunde bei gemäßigter Temperatur eingekocht.

7. Glaenzendes Ergebnis am Ende aufweisen sie zirka 20 ml glänzend-dunkelbraunen, beinahe sirupartigen Jus. Sie verpflichtet sein ihn nur noch mit Salz würzen. Aber sehr vorsichtig! Der Jus hat ein so intensives Aroma, dass das Salzen beinahe überflüssig ist.

Vor dem Servieren wird er von Neuem erwärmt.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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