Kalbsherz in Rotwein mit geschmortem Kohl

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Portionen: 4

  • 1 Kalbsherz, 1 kg
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Rotweinsauce::

  • 4 Zwiebel
  • 4 Thymianzweige (frisch)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Rotwein (Spätburgunder)
  • 300 ml Kalbsfond
  • 2 Teelöffel Mehlbutter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Wirsing::

  • 0.5 piece Kohl (ein knappes kg)
  • 100 ml Schlagobers
  • 5 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Zitrone

Ein herrliches Rezept mit Rotwein!

Manche einer würde es ja allenfalls der Katze zu Tisch bringen...das Herz. Innereien auf dem Tisch - das können sich nicht alle, die gern Fleisch dienieren, vorstellen. Und am Herz scheiden sich dann nochmal die Geister. Helmut Gote versichert jedenfalls, dass ein gemächlich geschmortes Kalbsherz eine oft verkannte Köstlichkeit ist - in Roweinsauce mit Kohl gereicht, bspw..

Für die Mehlbutter jeweils einen gehäuften TL Mehl und weiche Butter ausführlich mischen, im Kühlschrank abkühlen.

Das Kalbsherz abspülen, dann in der Mitte aufschneiden. Das Fleisch in 4 bis 5 große Stückchen teilen, eventuelle Fett oder evtl. Adern entfernen, mit Küchenrolle trocken reiben. Das Backrohr auf 120 °C vorwärmen. Die Zwiebeln von der Schale befreien, der Länge nach halbieren und diagonal in Streifchen schneiden, die geschälte Knoblauchzehe grob hacken.

Den inneren Stiel aus dem Kohl entfernen, äussere Blätter gut abspülen, bei den Inneren ist das ja nicht nötig. Die Blätter der Länge nach in drei Stückchen und die Stückchen selbst in Zentimeter breite Streifchen schneiden. In einem großen Kochtopf mit der Butter andünsten, verrühren, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und im geschlossenen Kochtopf 15 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Anschließend das Schlagobers aufgießen und weitere 15 Min. dünsten. Zum Schluss mit etwas frisch geriebener Muskatnuss und ein paar Tropfen Saft einer Zitrone nachwürzen.

Während dessen die Fleischstückchen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit ein kleines bisschen Öl von beiden Seiten je zwei Min. herzhaft anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und auf einer Platte in das Backrohr legen. Nach dreissig Min. sind die Fleischstückchen gar und innen noch leicht rosa.

In dieser Zeit die Sauce anfertigen: Dazu das Öl aus der Bratpfanne gießen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch im Bratensatz andünsten. Mit dem Rotwein und dem Fonds löschen, dann die Sauce 20 Min. offen leicht wallen, dabei verdunstet zirka 0, 1 l Flüssigkeit.

Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf abschütten und sehr heiß werden. Zum Binden die kalte Mehlbutter unter Rühren darin zerrinnen lassen, die Sauce von Neuem kurz aufwallen lassen und von Neuem, genauso mit einer Prise Zucker nachwürzen.

Zum Servieren den Kohl in die Mitte der Teller gleichmäßig verteilen, Fleischstückchen darauf legen und mit der Rotweinsauce begießen.

008/11/Manuskripte/11_05_essen_kalbsherz. Pdf

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