Kalbshaxensuelze mit Weissbier-Sabayon

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Portionen: 6

Zubereitungszeit:

  • 3:30 Stunden plus Ruhezeiten und Kühl

Sülze:

  • 1 Zwiebel 150 g
  • Salz
  • 1 Kalbshaxe 1, 4 kg
  • 300 g Karotten (Bund)
  • 300 g Stangensellerie
  • 150 g Porree
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 EL Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 2 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner
  • 400 g Rinderhackfleisch; am besten aus Beinfleisch von dem Schlachter zweimal durchgelassen
  • 2 Eiklar (Grösse M)
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 12 Gelatine (weiss)
  • 3 EL Wermut (trocken)
  • 60 g Meerrettichwurzel (frisch)
  • 3 EL Weissweinessig

Sabayon:

  • 2 Eidotter (Klasse M)
  • 1 Eier (Klasse M)
  • 1 EL Zucker
  • 100 ml Weissbier naturtrueb
  • 4 Teelöffel Senf (süss)
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • Pfeffer
  • Salz

Salat:

  • 5 Basilikum
  • 4 Minze
  • 2 Zitronenmelisse
  • 5 Dille
  • 50 g Lollo biondo
  • 2 EL Sherryessig
  • 4 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker

Ausserdem:

  • 8 Metallringe 7 cm ø, Höhe 4 cm

Pro Portion Bei 8 Portionen:

*6-8 Portionen 1. Die Zwiebel mit Schale diagonal halbieren, die Hälften auf den Schnittflächen in einer Bratpfanne ohne Fett herzhaft goldbraun rösten. 3 Liter leicht gesalzenes Wasser in einem hohen Kochtopf zum Kochen bringen, Kalbshaxe und Zwiebelhälften hinzfügen und offen bei mittlerer Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden leise machen; dabei öfter die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Inzwischen 150 g Karotten, 200 g Sellerie sowie den Porree reinigen, grob schneiden, abspülen und abrinnen. eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit das Gemüse gemeinsam mit Lorbeer, Pfefferkörnern Wacholder, Nelken und Neugewürz zur Stelze Form.

2. Kalbshaxe herausnehmen und in einer Backschüssel auskühlen. Kochflüssigkeit auf 11 kochen, durch ein feines Sieb gießen und auskühlen; dann das Fett entfernen.

3. Kalbshaxenfleisch von dem Knochen lösen, dabei Fett, Sehnen und Knorpel genau entfernen. Das Fleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden.

4. Restliche Karotten und übrigen Sellerie reinigen und ebenfalls in 1/2 cm große Würfel schneiden. Gemüsewürfel in kochend heissem Salzwasser 2- 3 min blanchieren.

5. Gemüse in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abrinnen.

6. Zum Klären des Fonds das Faschierte in einer Backschüssel mit dem Eiklar zusammenkneten. Faschiertes in den kalten Kalbsfond Form und mit dem Quirl untermengen, bei geringer Temperatur ganz gemächlich aufwallen lassen; dabei mit einem Holzlöffel ständig am Topfboden rühren damit sich das Eiklar nicht festsetzt nicht mehr rühren, sobald der Fond aufkocht).

7. Den Fond 4-5 min blubbernd machen, dann zur Seite stellen und eine halbe Stunde kochen ziehen. Anschliessend vorsichtig durch ein feuchtes Mulltuch passieren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

8. Gelatine abgekühlt einweichen, Wermut in einem Kochtopf erwärmen, Gelatine auspressen und darin zerrinnen lassen. In den Fond untermengen und abgekühlt stellen. Die Hälfte des Meerrettichs abschälen und auf einer Haushaltsreibe fein reiben. Kalbfleisch-, Karotten- und Selleriewürfel mit dem Kren in einer Backschüssel vermengen, den Essig hinzfügen und mit 1 Tl Salz würzen.

9. Metallringe auf eine Platte setzen, je zur Hälfte mit der vorbereiteten Mischung befüllen und abgekühlt stellen. Den Fond kurz vorm Gelieren dauert 40-60 min) gleichmässig auf die Ringe gleichmäßig verteilen eine Nacht lang fest werden.

10. Am darauffolgenden Tag für den Sabayon Eidotter gemeinsam mit Ei, Zucker Weissbier, Senf und Saft einer Zitrone in einen Schlagkessel Form und über einem heissen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Menge im kalten Wasserbad abgekühlt aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.

11. Für den Blattsalat die Küchenkräuter von den Stielen zupfen, abspülen und gut abrinnen. Lollo biondo reinigen, abspülen und gut abrinnen. Essig mit Öl und 2 El Wasser durchrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

12. Zum Servieren die Portionssuelzen vorsichtig aus den Ringen drücken und auf Teuer setzen. Kräutersalat mit der Vinaigret-te vermengen, je ein wenig Blattsalat auf und neben die Sülzen Form.

Restlichen Blattsalat, Weissbier-Sabayon und übrigen geriebenen Kren gesondert dazu anbieten. Dazu passen in Scheibchen geschnittene Laugenstangen.

Getranketipp Weissbier Weissbier ist Teil des Gerichts -was liegt näher, als es ebenso als flüssigen Begleiter zu wählen. Ob Sie "naturtrueb" beziehungsweise "Kristall" bevorzugen, ist reine Geschmackssache.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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Kommentare1

Kalbshaxensuelze mit Weissbier-Sabayon

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 13.06.2014 um 09:52 Uhr

    das klingt ja fantastisch .. Danke für das Rezept

    Antworten
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