Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten

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Portionen: 10

  • 2000 g Kalbshaxe i. Scheibchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 25 g Butterschmalz ((I))
  • 1 Bund Thymian
  • 150 ml Kalbsfond (I)
  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 500 g Schalotten
  • 15 g Butterschmalz ((II))
  • 50 ml Kalbsfond (Ii)
  • 300 ml Kalbsfond (Iii)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 50 g Kapern

Die Haxenscheiben abspülen und abtrocknen. Die Haut ringsherum mit einem scharfen Küchenmesser einschneiden, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Hälfte der Thymianblätter abzupfen und über das Fleisch streuen.

nach und nach mit dem Fond (I) löschen: Immer nur so viel Fond zugiessen, dass die Röststoffe aufgelöst werden. Die Flüssigkeit immer ein weiteres Mal kochen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen Bräter bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden dünsten.

In der Zwischenzeit Butter und Mehl zusammenkneten und abgekühlt stellen. Die Schalotten schälen und im Butterschmalz (Ii) rundum andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Fond (Ii) hinzugießen und die Schalotten 10 min im geschlossenen Kochtopf bei schwacher Temperatur weichdünsten, dann von der Herdplatte nehmen.

Das Fleisch aus dem Kochtopf nehmen. Den übrigen Fond in den Bräter Form und blubbernd machen, dabei die Mehlbutter in Flöckchen mit einem Quirl darunter geben. 10 Min. bei schwacher Hitzew machen. In der Zwischenzeit das Fleisch herauslösen und in mundgerechte Stückchen zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut entfernen. Den übrigen Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch sowie die Schalotten in der Sauce erhitzen, die Kapern einrühren und den Thymian darüberstreuen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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