Kalbshaxen in Lorbeermilch

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Portionen: 6

  • 2 Kalbshaxen; jeweils in etwa 1 kg
  • 2 Teelöffel Salz
  • 500 ml Up-Milch; (*)
  • 6 Lorbeerblätter
  • 3 Knoblauchzehen
  • 180 g Saucenrahm
  • 1 EL Cognac

Marinade:

  • 1 Teelöffel Lorbeerpulver
  • 1 EL Senf
  • 0.5 Teelöffel Paprika
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 2 EL Olivenöl

Kalbshaxen (jeweils 1 kg) bei dem Metzger vorbestellen Für die Lorbeerpulver, Marinade, Senf, Pfeffer, Paprika, Sojasauce, Schalotte und Olivenöl durchrühren, Fleisch damit bestreichen, bei geschlossenem Deckel zwei oder drei Stunden einmarinieren.

Marinade abstreifen, Fleisch mit Salz würzen, in das Bratgeschirr Form.

Milch, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen in einem Pfännchen zum Kochen bringen, zur Seite stellen und etwa Zehn min ziehen.

Braten: in etwa Zwanzig Min. in der unteren Hälfte des auf 220 °C aufgeheizten Ofens. Temperatur auf 180 °C reduzieren. Gewürzte Milch hinzugießen. Während in etwa 1 ein Viertel Stunden offen fertiggaren. Gelegentlich mit Milch begießen. Gesamtgarzeit: in etwa Anderthalb Stunden.

Stelzen herausnehmen, warm stellen.

Flüssigkeit in eine kleine Bratpfanne absieben. Saucenrahm beifügen, Sauce unter Rühren zum Kochen bringen, mit Cognac verfeinern, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Stelzen der Länge nach bis auf den Knochen einkerben, ablösen. Fleisch diagonal zur Faser in Scheibchen schneiden, auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen. Einen Teil der Sauce zum Fleisch gießen, Rest separat dazu zu Tisch bringen.

Dazu passt: Polenta, Teigwaren beziehungsweise Risotto.

Tipp: An Stelle von ganzen Stelzen, Haxenstuecke a zirka 200 g (Ossi bucchi) und weniger Milch verwenden. Garzeit: zirka 80 min.

(*) Up-Milch gerinnt weniger als z.B. Past-Milch oder Rohmilch.

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