Kalbshaxen im Herd mit Topinambur

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Portionen: 6

  • 2 EL Mehl
  • 6 Kalbshaxen (jeweils 200 g)
  • Butterschmalz oder Bratcreme
  • 300 g Topinambur abgeschält, in feine Scheibchen geschnitten
  • 1 Lauchstengel in Ringe geschnitten
  • 6 Knoblauchzehen
  • 200 ml Weisswein
  • 100 ml Fleischbouillon
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt, Schale davon)
  • 1000 g Erdäpfeln z.B. Nicola, in Schnitze geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer

Topinambur-Chips:

  • 100 g Topinambur ungeschält, fein gehobelt
  • Bratcreme zum Braten
  • Salz

Küchenherd auf 160 °C vorheizen, Bratgeschirr darin vorheizen.

Für die Stelzen Mehl, Salz und Pfeffer vermengen. Die Haut der Stelzen ringsum ein paarmal leicht einkerben, in der Mehl-Gewürz-Mischung auf die andere Seite drehen.

Die Stelzen in der heissen Bratcreme auf beiden Seiten gut anbraten, in das Bratgeschirr legen. Topinambur, Porree und Knoblauchzehen in der übrigen Bratcreme andämpfen, zwischen den Stelzen gleichmäßig verteilen.

Bratsatz mit dem Wein löschen, auf die Hälfte kochen. Suppe und Zitronenschale beigeben, aufwallen lassen, über die Stelzen gießen, bei geschlossenem Deckel in etwa Fünfundvierzig Min. dünsten.

Die Erdäpfeln würzen, zwischen den Stelzen gleichmäßig verteilen, eine weitere Stunde dünsten.

Für die Chips Topinambur-Scheibchen portionsweise in einer kleinen Pfanne in viel heisser Bratcreme kross rösten, auf Küchenrolle abrinnen, würzen. Vor dem Anrichten über dem Eintopf gleichmäßig verteilen.

Tipp: Statt Topinambur Schwarzwurzeln verwenden. Diese roh rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und, damit sie ihre Farbe aufbewahren, auf der Stelle in kaltes Essig-Wasser, mit wenig Mehl gemischt, legen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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